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油橄榄果肉和核壳中膳食纤维的功能特性分析
被引量:
4
1
作者
池玉闽
董怡
+6 位作者
何强
张文学
向燕
何培君
邓莎
何贵萍
贾利蓉
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第5期157-163,共7页
以油橄榄的果肉和核壳为原料,分别制备其水溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)、不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF)和总膳食纤维(Total Dietary Fiber,TDF),并探究其功能特性及微观结构。结果表明:油橄榄果肉和核壳中...
以油橄榄的果肉和核壳为原料,分别制备其水溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)、不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF)和总膳食纤维(Total Dietary Fiber,TDF),并探究其功能特性及微观结构。结果表明:油橄榄果肉和核壳中TDF含量分别达79.28 g/100 g和86.13 g/100 g,其中以IDF为主。在两种原料中,果肉膳食纤维的功能特性整体强于核壳膳食纤维。其中以果肉SDF的功能特性最优,其持水力为5.15 g/g,膨胀力为5.78 mL/g,持油力为2.45 g/g,葡萄糖吸附能力为21.11 mg/g,胆酸盐吸附能力为84.81 mg/g,胆固醇吸附能力为34.10 mg/g,亚硝酸盐吸附能力为834.57μg/g,扫描电镜显示其颗粒小而疏松,比表面积大。综上,油橄榄的果肉和核壳是良好的膳食纤维来源,其膳食纤维具有一定的辅助减肥、稳定餐后血糖和吸附胆固醇等生理保健作用,可为油橄榄果深加工产业提供一定理论基础。
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关键词
油橄榄果
膳食纤维
功能特性
吸附能力
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职称材料
油橄榄果不同部位主要营养成分及抗氧化能力
被引量:
1
2
作者
池玉闽
董怡
+4 位作者
何强
张文学
邓莎
何培君
贾利蓉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第3期51-56,共6页
油橄榄果主要分为果肉、核壳和果仁三部分,分别对其主要营养成分及提取液的抗氧化能力进行研究。结果显示:鲜油橄榄果中,果肉、核壳和果仁重量分别占全果的80.01%、17.98%和2.01%;其中,果肉中水分和脂肪含量最高,核壳中碳水化合物和粗...
油橄榄果主要分为果肉、核壳和果仁三部分,分别对其主要营养成分及提取液的抗氧化能力进行研究。结果显示:鲜油橄榄果中,果肉、核壳和果仁重量分别占全果的80.01%、17.98%和2.01%;其中,果肉中水分和脂肪含量最高,核壳中碳水化合物和粗纤维含量最高,而果仁中蛋白质和灰分含量最高;从抗氧化能力来看,果肉>果仁>核壳,果肉含有总酚32.77 mg/g、羟基酪醇1.74 mg/g,其DPPH·清除能力为31.42 mg/g,ABTS+清除能力为126.99 mg/g,氧自由基吸收能力为240.07 mg/g(均以Trolox当量表示)。进一步对果肉提取液进行LC-MS分析,共检测出包括19种多酚在内的成分共51种。分析油橄榄果各部分的组成,为提高油橄榄果的综合利用价值提供了科学依据和理论基础。
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关键词
油橄榄果
营养成分
多酚
抗氧化活性
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职称材料
优化提取潼川豆豉中抗氧化成分及其抗氧化活性研究
3
作者
池玉闽
贾利蓉
+4 位作者
邓莎
王书语
向燕
何培君
董怡
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第11期29-37,共9页
利用超声波辅助提取潼川豆豉中抗氧化成分,通过响应面法对提取工艺进行优化,最终确定乙醇浓度37%、液料比26∶1 (mL/g)、超声时间10.5 min、超声功率509 W为最佳提取条件,在此条件下,可以得到总酚含量68.70 mg/g、异黄酮含量5.11 mg/g、...
利用超声波辅助提取潼川豆豉中抗氧化成分,通过响应面法对提取工艺进行优化,最终确定乙醇浓度37%、液料比26∶1 (mL/g)、超声时间10.5 min、超声功率509 W为最佳提取条件,在此条件下,可以得到总酚含量68.70 mg/g、异黄酮含量5.11 mg/g、DPPH·清除能力13.44 mg Trolox/g。潼川豆豉提取物对DPPH·和ABTS~+的清除能力的EC值分别为0.58,3.10 mg/L,ORAC值为6.56 g Trolox/g,还原力为0.51 g Trolox/g,均明显优于没食子酸。使用LC-MS从潼川豆豉提取液中分析出游离氨基酸、大豆异黄酮、大豆皂苷等50种物质,含量较高的小分子蛋白质降解物、大豆异黄酮可能是潼川豆豉抗氧化能力的主要物质基础。
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关键词
潼川豆豉
抗氧化
响应面法
超声辅助提取
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职称材料
蛋白氧化对肉品品质影响及其控制方法研究进展
被引量:
12
4
作者
叶凤凌
周敏之
+2 位作者
池玉闽
贾利蓉
董怡
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第15期315-322,共8页
近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注。氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性)。本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中...
近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注。氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性)。本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中蛋白氧化的控制措施等方面进行了综述,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。
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关键词
蛋白氧化
蛋白结构
凝胶性质
肉品品质
饲养措施
加工措施
包装与贮运措施
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职称材料
氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究
被引量:
16
5
作者
叶凤凌
池玉闽
+3 位作者
周敏之
王琴
贾利蓉
董怡
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第24期22-30,共9页
为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2′-盐酸脒基丙烷(2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维...
为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2′-盐酸脒基丙烷(2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0~1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmol/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变。适度的氧化改性(AAPH 0~1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0~10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P<0.05)。因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P<0.05)。
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关键词
兔肉
蛋白氧化
烷过氧自由基
肌原纤维蛋白
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职称材料
题名
油橄榄果肉和核壳中膳食纤维的功能特性分析
被引量:
4
1
作者
池玉闽
董怡
何强
张文学
向燕
何培君
邓莎
何贵萍
贾利蓉
机构
四川大学轻工科学与工程学院
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第5期157-163,共7页
基金
四川省科技厅项目-国际合作计划项目(2021YFH0043)
国家自然科学基金青年基金项目(32102039)。
文摘
以油橄榄的果肉和核壳为原料,分别制备其水溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)、不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF)和总膳食纤维(Total Dietary Fiber,TDF),并探究其功能特性及微观结构。结果表明:油橄榄果肉和核壳中TDF含量分别达79.28 g/100 g和86.13 g/100 g,其中以IDF为主。在两种原料中,果肉膳食纤维的功能特性整体强于核壳膳食纤维。其中以果肉SDF的功能特性最优,其持水力为5.15 g/g,膨胀力为5.78 mL/g,持油力为2.45 g/g,葡萄糖吸附能力为21.11 mg/g,胆酸盐吸附能力为84.81 mg/g,胆固醇吸附能力为34.10 mg/g,亚硝酸盐吸附能力为834.57μg/g,扫描电镜显示其颗粒小而疏松,比表面积大。综上,油橄榄的果肉和核壳是良好的膳食纤维来源,其膳食纤维具有一定的辅助减肥、稳定餐后血糖和吸附胆固醇等生理保健作用,可为油橄榄果深加工产业提供一定理论基础。
关键词
油橄榄果
膳食纤维
功能特性
吸附能力
Keywords
olives
dietary fibers
functional properties
adsorption capacity
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
油橄榄果不同部位主要营养成分及抗氧化能力
被引量:
1
2
作者
池玉闽
董怡
何强
张文学
邓莎
何培君
贾利蓉
机构
四川大学轻工科学与工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第3期51-56,共6页
基金
四川省科技计划项目-省国际合作项目(2021YFH0043)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32102039)。
文摘
油橄榄果主要分为果肉、核壳和果仁三部分,分别对其主要营养成分及提取液的抗氧化能力进行研究。结果显示:鲜油橄榄果中,果肉、核壳和果仁重量分别占全果的80.01%、17.98%和2.01%;其中,果肉中水分和脂肪含量最高,核壳中碳水化合物和粗纤维含量最高,而果仁中蛋白质和灰分含量最高;从抗氧化能力来看,果肉>果仁>核壳,果肉含有总酚32.77 mg/g、羟基酪醇1.74 mg/g,其DPPH·清除能力为31.42 mg/g,ABTS+清除能力为126.99 mg/g,氧自由基吸收能力为240.07 mg/g(均以Trolox当量表示)。进一步对果肉提取液进行LC-MS分析,共检测出包括19种多酚在内的成分共51种。分析油橄榄果各部分的组成,为提高油橄榄果的综合利用价值提供了科学依据和理论基础。
关键词
油橄榄果
营养成分
多酚
抗氧化活性
Keywords
olive fruit
nutrients
polyphenols
antioxidant activity
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
优化提取潼川豆豉中抗氧化成分及其抗氧化活性研究
3
作者
池玉闽
贾利蓉
邓莎
王书语
向燕
何培君
董怡
机构
四川大学轻工科学与工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第11期29-37,共9页
基金
高校基本科研项目(20826041D4060)
四川省国际科技创新合作项目(2021YFH0043)。
文摘
利用超声波辅助提取潼川豆豉中抗氧化成分,通过响应面法对提取工艺进行优化,最终确定乙醇浓度37%、液料比26∶1 (mL/g)、超声时间10.5 min、超声功率509 W为最佳提取条件,在此条件下,可以得到总酚含量68.70 mg/g、异黄酮含量5.11 mg/g、DPPH·清除能力13.44 mg Trolox/g。潼川豆豉提取物对DPPH·和ABTS~+的清除能力的EC值分别为0.58,3.10 mg/L,ORAC值为6.56 g Trolox/g,还原力为0.51 g Trolox/g,均明显优于没食子酸。使用LC-MS从潼川豆豉提取液中分析出游离氨基酸、大豆异黄酮、大豆皂苷等50种物质,含量较高的小分子蛋白质降解物、大豆异黄酮可能是潼川豆豉抗氧化能力的主要物质基础。
关键词
潼川豆豉
抗氧化
响应面法
超声辅助提取
Keywords
Tongchuan fermented soya beans
antioxidation
response surface methodology
ultrasonic-assisted extraction
分类号
TS264.29 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
蛋白氧化对肉品品质影响及其控制方法研究进展
被引量:
12
4
作者
叶凤凌
周敏之
池玉闽
贾利蓉
董怡
机构
四川大学轻工科学与工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第15期315-322,共8页
基金
烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金(PRKX2017Z08)
川菜发展研究中心项目(CC17Z07)。
文摘
近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注。氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性)。本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中蛋白氧化的控制措施等方面进行了综述,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。
关键词
蛋白氧化
蛋白结构
凝胶性质
肉品品质
饲养措施
加工措施
包装与贮运措施
Keywords
protein oxidation
protein structure
gel properties
meat quality
feeding measures
processing measures
packaging
storage and transportation measures
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究
被引量:
16
5
作者
叶凤凌
池玉闽
周敏之
王琴
贾利蓉
董怡
机构
四川大学轻工科学与工程学院
渭南市食品药品检验所
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第24期22-30,共9页
基金
烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金(PRKX2017Z08)
川菜发展研究中心项目(CC17Z07)。
文摘
为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2′-盐酸脒基丙烷(2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0~1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmol/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变。适度的氧化改性(AAPH 0~1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0~10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P<0.05)。因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P<0.05)。
关键词
兔肉
蛋白氧化
烷过氧自由基
肌原纤维蛋白
Keywords
rabbit meat
protein oxidation
peroxyl radical
myofibrillar protein
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
油橄榄果肉和核壳中膳食纤维的功能特性分析
池玉闽
董怡
何强
张文学
向燕
何培君
邓莎
何贵萍
贾利蓉
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023
4
下载PDF
职称材料
2
油橄榄果不同部位主要营养成分及抗氧化能力
池玉闽
董怡
何强
张文学
邓莎
何培君
贾利蓉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
3
优化提取潼川豆豉中抗氧化成分及其抗氧化活性研究
池玉闽
贾利蓉
邓莎
王书语
向燕
何培君
董怡
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022
0
下载PDF
职称材料
4
蛋白氧化对肉品品质影响及其控制方法研究进展
叶凤凌
周敏之
池玉闽
贾利蓉
董怡
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
12
下载PDF
职称材料
5
氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究
叶凤凌
池玉闽
周敏之
王琴
贾利蓉
董怡
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
16
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职称材料
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