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题名红树莓果醋酿造过程中抗氧化性能的变化
被引量:31
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作者
张强
辛秀兰
杨富民
陈亮
张雪
池蓬
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
北京电子科技职业学院生物工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第3期6-11,共6页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(21306002)
公益性行业(农业)科研专项(201103037)
北京市教委科技计划面上项目(KM201510858001)
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文摘
采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率的变化。结果表明:总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10 d后,总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68%、85%、38%,DPPH自由基、O2-·、·OH清除率分别为98.63%、83.82%、78.36%。相关性分析显示总多酚、总黄酮、花色苷含量互为极显著正相关,且与主成分1成很高的负相关;·OH清除率、O2-·清除率、DPPH自由基清除率互为极显著正相关,且与主成分1成很高的正相关。聚类分析将酿造过程分为3个集群,代表发酵过程中抗氧化性能不同的变化趋势。
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关键词
红树莓果醋
抗氧化
自由基清除率
主成分分析
聚类分析
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Keywords
red raspberry vinegar
antioxidant properties
radical scavenging rates
principal component analysis
cluster analysis
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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