加热温度对鳙鱼肉色泽和质构的影响研究

以鳙鱼背肉为原料测定了鳙鱼肉的热变性温度并研究了加热温度对鱼肉色泽和质构的影响。结果表明,鳙鱼肉蛋白质有三个焓变点温度,分别为49.51、58.11、73.82℃;鱼肉的L值、b值和白度值随着加热温度的升高明显增加,当温度达到60℃以后变化趋势不明显。鱼肉的硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性、回复性等指标随着加热温度的升高先下降再上升而后又降低,鱼肉的粘结性随加热温度的上升先升高后下降。

鳙鱼不同部位的成分分析及营养评价

以鳙鱼为研究对象,对鳙鱼不同部位(头、背、腹、尾)的基本成分、蛋白组成、氨基酸组成、胶原蛋白含量和脂肪酸组成进行测定分析,并对其营养价值进行综合评定。结果表明:不同部位(头、背、腹、尾)的粗蛋白含量略有差异,分别为18.32%、18.04%、17.37%和17.62%;其中盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量较高,分别为8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88%、4.78%、4.75%、4.73%;不同部位均含有较高含量的胶原蛋白,其中尾部含量最高,达9.54 mg/g,背及腹部相对较低;鳙鱼各部位蛋白质中氨基酸组成无显著差异,必需氨基酸含量较高,均达到40%以上,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;鳙鱼背肉含有丰富的矿物元素,其中钙含量最高,达1 195.36 mg/kg;鳙鱼腹部脂肪中不饱和脂肪酸的相对百分含量为69.77%,其中多不饱和脂肪酸为28.80%。

苹果渣中总黄酮的提取及其抑菌活性研究

[目的]为进一步开发利用苹果渣提供依据。[方法]利用超高压设备从苹果渣中提取苹果渣总黄酮,并通过牛津杯法对5种浓度(0.8、0.6、0.4、0.2、0.1 mg/ml)的苹果渣总黄酮提取液进行了抑菌试验。[结果]苹果渣总黄酮对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都有较好的抑菌效果,随着总黄酮浓度的增加,其抑菌作用也增强。[结论]该方法为苹果渣的综合利用提供了新途径。

啤酒麦糟利用及其高附加值深度开发研究现状

啤酒在所有酒类中的产量与销量均位居首位,其生产过程中产生的副产物数量也是巨大的,因此如何更好的利用啤酒生产过程中产生的副产物也变的至关重要。啤酒生产过程中产生的副产物主要有麦糟,酵母,硅藻土等。其中麦糟的产量最大,其含有大量的蛋白质和纤维素等物质,具有较高的营养价值。然而,我国当前对啤酒麦糟的利用大多是用作畜牧饲料,利用方式太过单一与局限。研究表明,对于麦糟的利用和高附加值深度加工可以集中在其纤维素、半纤维素类的降解、发酵及活性物质提取和麦糟蛋白的提取与利用。本文对近年来啤酒麦糟利用的方式与途径进行研究与归纳,旨在为啤酒麦糟的高附加值深度开发利用提供参考。

影响PET瓶装饮料瓶口污染的因素

重点对影响PET瓶装饮料瓶口污染的因素进行了研究,分析了灌装装量、灌装阀漏液情况、瓶口冲洗情况等生产环节对瓶口污染的影响。结果表明:灌装量控制在505mL以下、瓶口冲洗的水压控制在1.5105～2.0×105Pa之间、水温控制在45～50℃之间均不会导致瓶口污染。同时在灌装后传递星轮处以及旋盖前冲洗瓶口、灌装阀不漏料的情况下,可有效控制瓶口污染。

国产马可波罗酒花在啤酒酿造中的应用研究

以青岛大花为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗在啤酒酿造中的工艺特性,评价其在大生产应用中的可行性。结果表明:马可波罗酒花风味感官品评、挥发性风味物质的组成与青岛大花相似,草香突出,烯类物质、醛类物质含量略高。其α-酸含量大约是青岛大花的2倍,储藏指数、崩解时间和匀整度较好。以100%青岛大花配方为对照组,50%青岛大花+50%马可波罗(以α-酸计)为测试组,对照组和测试组在冷麦汁、发酵液、成品酒阶段的苦味值(IBU)均没有显著差异,对照组和测试组啤酒感官品评均呈现出啤酒品牌典型风味特征。马可波罗酒花与青岛大花搭配使用,能够降本增效,具备大规模生产应用的潜力。

现代化啤酒生产过程中清酒OG的精确自动控制方法

为槟除传统啤酒生产过程中质量指标分析时间长、响应慢、精度差的缺点,实现清酒过滤满罐理化指标的自动化、精确化控制,本文通过研究啤酒理化指标的控制方法,分析在线仪表的瞬时检测数据,结合数学计算模式、自动控制及AI技术,设计出一套能够精确控制清酒生产过程中满罐理化指标的方法。