甘薯淀粉对山药凝胶肠理化特性的影响

为研究甘薯淀粉对山药凝胶肠理化特性的影响,对不同甘薯淀粉添加量下山药凝胶肠的质构特性、色度、热特性、水分状态、微观结构以及结晶特性进行了测试。结果表明:甘薯淀粉的添加显著增强了山药凝胶肠的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和回复性,但黏性、弹性和白度下降;当甘薯淀粉添加量达到20%时,凝胶肠硬度达到7 060.65 g,胶着性为5 263.38 g,咀嚼性为4 623.80 g,内聚性为0.75,回复性为0.42,接近市售火腿肠的质地。甘薯淀粉的添加降低了山药凝胶肠的含水量和水分子的自由度,导致淀粉分子运动受限从而使相对结晶度和回生焓降低,凝胶肠质地更为致密。

南瓜红外干燥模型及关键参数计算

以南瓜为原料,研究了不同厚度和干燥温度下,南瓜水分比(MR)随干燥时间(t)的变化规律,通过拟合计算确定了干燥模型。同时计算了南瓜片的有效水分扩散系数(D_(eff))和干燥活化能(E_a)。实验结果表明:干燥温度(T)越高,厚度(L)越小,南瓜片的干燥速率(DR)越快,干燥时间越短。通过拟合计算发现,在3种基础干燥模型中Page模型能够更好的反映干燥过程,南瓜片红外干燥的模型MR=exp(-kt^n),k=exp(-7.061 3+0.037 6T-0.306 9L),n=1.214 7。进一步的计算得出实验条件下南瓜片的D_(eff)在(0.204 3~11.740 4)×10-10m^2/s之间,南瓜片厚度在1、3、5和7 mm时,相对应的E_a分别为34.777 5、31.527 8、31.992 5和30.172 6k J/mol。

黄酒中氨基甲酸乙酯形成、控制及检测方法的研究进展

氨基甲酸乙酯(EC)是一种存在于黄酒中的基因致癌物。本文就EC的形成途径及致癌机理方面进行了概述,重点阐述了黄酒酿造生产中EC的控制措施,并就常用的检测方法进行了比较分析,同时对未来研究方向做了展望,旨在为我国的黄酒生产技术提供理论参考。

黄酒的抗氧化作用及其相应成分的研究进展

黄酒是中国最古老的酒,富含各种抗氧化成分。本文对黄酒的抗氧化作用及其和相应成分(包括多酚、氨基酸、多肽、美拉德反应产物、维生素及无机成分等)进行了综述,提出了目前黄酒抗氧化研究中的一些问题,并对其发展方向提出了一些意见。

马铃薯红外干燥特性研究

以马铃薯为原料,研究其红外干燥特性及数学模型。通过试验收集了不同切片厚度和干燥温度下马铃薯水分比(MR)随干燥时间(t)的变化数据,得到了马铃薯的干燥曲线,并计算了干燥过程中的有效水分扩散系数(Deff)和干燥活化能(Ea)。结果表明,干燥温度(T)与切片厚度(L)对马铃薯红外干燥特性有较大影响,干燥温度越高,切片厚度越薄,马铃薯的干燥速率(DR)越快,干燥时间越短;同时,通过拟合计算发现,在10种干燥模型中Modified Henderson and Pabis的预测值与实测值比较吻合,能够更好地反映干燥过程。在试验条件下,Deff在0.238 4×10-10~12.557 3×10-10m^2·s-1之间,且随着干燥温度和切片厚度的增加而增大。1、3、5、7 mm厚的马铃薯片红外干燥活化能分别为34.386 0、31.041 8、28.783 2、30.060 1 k J/mol。

基于电子舌技术的不同品牌市售干脆面滋味品质评价

从市场上采集了隶属于4个品牌的30个干脆面样品,通过采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对干脆面样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、典范对应分析、基于马氏距离聚类分析和多元方差分析发现,不同品牌的干脆面样品其滋味品质整体结构存在显著差异,使用Kruskal-Wallis对不同品牌干脆面各滋味指标的差异性进行分析,结果发现:D品牌干脆面其涩味、咸味和涩味的回味显著高于其他品牌。由此可见,作为一种新型的现代化智能感官仪器,电子舌在干脆面的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。

紫薯红外干燥特性与数学模型

以紫薯为原料,研究其红外干燥特性及数学模型。通过实验收集了不同切片厚度和干燥温度下,紫薯薄片水分比(MR)随干燥时间(t)的变化数据,得到了紫薯薄片的干燥曲线。实验结果表明,干燥温度和切片厚度对紫薯红外干燥特性有较大影响,温度越高,切片厚度越薄,紫薯的失水速率(WLR)越快,干燥时间越短。同时,通过拟合计算发现,在三种基础干燥模型中Page模型的预测值与实验值比较吻合,能够更好地反映干燥过程,进一步计算得出了Page模型的各项系数,确定了紫薯红外干燥的数学模型为MR=exp(-kt^n),k=exp(-6.597951+0.034936T-0.305989L),n=1.218926;其中MR为水分比,T为干燥温度(℃),L为紫薯切片厚度(mm)。

襄阳黄酒的抗氧化活性研究

本文以古越龙山黄酒(E)作为参照,对襄阳"一二三"(A)"月英醉"(B)"辰记"(C)"庐陵王"(D)四种黄酒的抗氧化能力做了初步检测,使用的抗氧化指标为总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子能力,用BHA作对照;用福林酚法测定黄酒中的总酚含量。结果表明五种黄酒中总酚含量最高的为A,达133μg/mL;还原能力以V C为参照,D和E还原能力均高于V C;总抗氧化能力以BHA作对照,实验时间达到120h时B、C、D、E以及BHA对亚油酸自氧化的抑制率均超过80%,A的抑制率为64.4%,;对超氧阴离子自由基清除率,B、C、D、E均超过55%,A最低为47%;以BHA为参照,A、B、C、D、E五种黄酒对DPPH自由基清除率均低于BHA,分别为40%、50.5%、45%、53.8%、55.7%。总的来说襄阳黄酒均具备一定的抗氧化能力,其中A的抗氧化能力相对于其他几种黄酒稍弱,这可能和样品的前处理有关。

新高考背景下地方高校食品类专业人才培养改革研究

新高考改革由点及面逐渐扩大,对各高校的招生和人才培养的影响日渐显现,地方高校食品类专业更是面临招生遇冷、优质生源流失、学生专业基础弱化等挑战。为应对新高考改革,地方高校食品类专业需加大专业特色宣传提高生源吸引力,灵活课程设置,以学生全面发展为重点升级人才培养模式,适应社会经济发展,培养社会适应性较强、具有工程实践能力的创新型人才培养。

淀粉基全生物降解膜的制备工艺研究

通过流延法制备了一系列的淀粉基全生物降解膜。膜的物理性能研究表明,制备膜的最佳料液浓度为8%,膜的物理性能随着搅拌速度和搅拌时间的增加而增强;红外光谱表征和力学性能测试表明,随着干燥温度的升高,膜的结晶结构和拉伸强度增加,但是断裂伸长率显著下降。

菜籽低聚肽抗肿瘤活性研究

本文以中国发明专利“菜籽低聚肽的制备方法及产品”(专利号:2007100533858)的产品为材料,研究了菜籽低聚肽的抗肿瘤活性。结果表明,菜籽低聚肽对S180肿瘤的生长具有抑制作用,同时明显提高荷瘤小鼠的免疫功能,使荷瘤小鼠血清中的SOD值升高和MDA值降低,提高荷瘤小鼠血清溶血素HCIgM的形成,增强巨噬细胞吞噬能力和迟发型超敏反应强度。

氯霉素分子印迹聚合物的合成及应用

以氧霉素、α-甲基丙烯酸、乙二醇二甲基丙烯酸酯、乙腈分别作为模板分子、功能单体、交联剂、反应溶剂，利用沉淀聚合法成功制备了具有特异性识别能力的分子印迹聚合物，结果表明：该法制备的CAP-MIP对CAP有较好的吸附特异性，能有效应用于牛奶中CAP的选择性分离富集，富集后通过液相色谱法检测CAP，其相对标准偏差（RSD）在2．84％～7．59％之间。

需求引领下工程类专业学位硕士培养模式研究

为服务经济社会高质量发展,工程类专业硕士研究生培养要以产业需求为引领。地方高校工程类专业硕士研究生培养需明确定位与特色,聚焦产业发展和区域经济发展需求,探索以突出实践能力的职业素养为核心的人才培养体系。分析了影响工程类专业硕士研究生职业素养能力提升的主要因素,从如何提升专业硕士研究生职业素养能力、如何打造德才兼备的导师队伍、如何丰富实践教学形式等方面对工程类专业硕士研究生培养模式进行了研究。

基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价

本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明,41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p<0.01),通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A(涩味的回味)等三个指标导致的。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。

无铬达克罗涂料工艺及耐蚀性能研究

以稀土铈盐为添加剂,用磷酸钝化膜替代铬酐进行无铬达克罗涂料的工艺和性能研究。结果表明,锌铝(质量比为4∶1)290～320 g/L、磷酸80～90 g/L,铈盐1.5～2.0 g/L的配方涂料,在80℃下预烘15 min,然后280℃固化30 min后,可得到优良耐蚀性能的无铬达克罗涂层;电化学法研究显示,铈盐的添加有效降低了涂层的腐蚀电流。

不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化,其中发酵12 h^24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现,按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h,12 h^36 h和36 h^84 h三个阶段,其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成,而发酵12 h^36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。

大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究大米谷蛋白添加量(0%~14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G′peak)、黏性模量峰值(G″peak)及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。

蛋清粉凝胶特性改性研究进展

蛋清粉作为一类干燥的蛋制品,既保有了蛋清蛋白优良的功能特性,同时规避了液蛋制品难贮藏、难运输的固有弊端,因而用途十分广泛。为了进一步满足市场对高凝胶性蛋清粉的需求,国内外研究者对此做了大量的工作。本文从蛋清蛋白的组成着手,阐述了蛋清蛋白凝胶性能的影响机理,着重对蛋清粉凝胶特性的改性研究进展进行了综述,以期为丰富食品蛋白质凝胶化理论研究以及拓展蛋清粉高效应用提供参考。

不同地区产腌制大头菜产品品质的比较研究

在对理化指标、全质构和色度进行测定的基础上,同时结合多元统计学方法,对不同地区产腌制大头菜产品品质的差异性进行了探讨。通过方差分析(analysis of variance,ANOVA)发现襄阳大头菜和成武酱大头的L*和b*显著高于四川成都地区产大头菜(P<0.05),而弹性、粘聚性、粘性、咀嚼度和回复性等质构指标呈现相反的趋势。值得一提的是,襄阳大头菜食盐含量最高,而成武酱大头具有最高的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量。通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、多元方差分析(multivariate analysis of variance,MANOVA)和聚类分析(cluster analysis,CA)发现虽然不同地区产腌制大头菜产品品质存在显著差异(P<0.05),然而襄阳大头菜与成武酱大头产品品质更为相似,且与四川成都产大头菜有较大区别。

核桃蛋白的组成、制备及特性研究进展

核桃蛋白是制备核桃油脂的主要副产物,由于溶解性差导致其在食品领域中的应用非常有限。为了改善核桃蛋白的功能特性,促进其在食品领域的应用,人们从多方面对其进行了广泛深入的研究,增进了对核桃蛋白的了解。对核桃蛋白的组成与结构、氨基酸的组成与营养价值、制备与特性及改性等方面进行了综述,最后概述了以核桃蛋白制备核桃乳、核桃蛋白粉及核桃蛋白多肽的最新进展,以期为核桃蛋白的深入研究与开发提供借鉴。