提高制曲温度和延长中挺时间对大曲质量的影响

通过提高制曲温度和延长中挺时间,分析其对大曲质量的影响。试验结果表明,制曲温度和中挺时间是影响大曲质量的重要因素,试验生产的大曲感官指标要明显优于普通中温大曲,糖化力、液化力、酯化力及发酵力等理化指标方面要低于普通中温大曲。本试验为今后进一步优化制曲工艺及指导酿酒生产使用提供了参考依据。

汤沟中高温大曲制曲工艺控制探析

制曲和用曲酿酒一直是中国具有的独特的谷物酿酒技术,大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵剂,具有“糖化、发酵、生香”等功能,是传统固态发酵蒸馏酒的重要物质保障。主要探讨汤沟中高温大曲制曲工艺流程、关键过程控制以及感官和理化指标,以期为中高温曲的生产、工艺改进,提高成品曲的质量提供参考依据。