葡萄酿酒酵母研究进展

优良的葡萄酿酒酵母能使发酵过程易于控制,使葡萄浆果的优良品质在葡萄酒中得以最大限度的表达,使葡萄酒香气协调、细腻、优雅,风格特征突出。本文对酵母的来源、主要筛选育种方法、鉴定手段及其与非酿酒酵母结合的研究进展进行了综合阐述,为特色葡萄酿酒酵母的选育提供一定的参考依据。

苹果中果胶及果胶酶活性和发酵方式对苹果酒中甲醇含量的影响

以红富士、青香蕉、小国光、粉红佳人、澳洲青苹、红将军6个苹果品种为原料采用自然发酵法和酵母接种发酵法酿造苹果酒。从苹果汁及苹果酒的理化指标、果胶类物质、果胶酶活性等方面考察苹果品种对苹果酒中甲醇生成量的影响以及果胶和果胶酶活性与苹果酒中甲醇含量之间的相关性。结果表明,在供试的6个品种苹果中,青香蕉、红将军、澳洲青苹中的总果胶含量最高,均超过6μmol/g;红将军、青香蕉和小国光中天然存在的果胶酶活性相对较高,均超过80 U/g,而且红将军苹果中的果胶酯酶活性最高,为1.78 U/g,其次是青香蕉为1.50 U/g。对于接种发酵处理,红富士苹果酒中甲醇最低,为0.17 g/L,青香蕉苹果酒中最高为0.29 g/L;对于自然发酵处理,小国光苹果酒中甲醇含量最高,为0.61 g/L,最低为粉红佳人和澳洲青苹果,分别为0.42 g/L和0.41 g/L。自然发酵苹果酒的甲醇含量显著高于接种发酵处理,可能与自然发酵过程中微生物源果胶酯酶活性始终显著高于接种发酵处理有关。该研究为适宜酿酒苹果品种的选择以及苹果酒产品的安全生产提供数据参考。

酒香型面包的研制

本研究将红葡萄酒添加到面包原料中,通过控制发酵面包原料配比参数研制带有酒香的面包,色泽鲜亮好看、风味独特,具有广阔的发展前景和经济效益。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验得出酒香面包的最佳生产配方。结果表明酒香面包的最佳配方是:每100g面粉中加入白砂糖12g,红葡萄酒5g,酵母1.8g,改良剂1.0g。

葡萄酒酿造过程中产β-葡萄糖苷酶酵母菌研究进展

在葡萄酒酿造的微环境中,产β-葡萄糖苷酶的酵母菌种类繁多,其酶的活性也存在着显著的差异。该文对产β-葡萄糖苷酶的酵母菌种类、产酶部位、产酶工程菌的构建、产酶酵母菌的选育方法以及酿造过程中酶解产香机制等方面的研究成果进行了综述,以期为高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的选育和葡萄酒酿造过程中香气品质的提升提供参考。

鲁东台依湖产区‘维欧尼’干白葡萄酒特征香气的研究

选取胶东半岛南部台依湖葡萄酒产区2015—2017年三个年度的‘维欧尼’干白葡萄酒作为研究对象,采用顶空固相微萃取GC-MS分析方法,对不同年份的酒样进行香气分析。结果显示,‘维欧尼’干白葡萄酒香气物质包括6类化合物:酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、芳香族多类,其中酯类香气物质组分最多。‘维欧尼’干白葡萄酒主体香成分为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇,感官特征为香蕉、菠萝、苹果、桃样果香和玫瑰、风信子样花香。

日照地区公酿一号葡萄及其桃红酒特征香气的研究

采用微萃取结合GC-MS检测方法,对日照产区公酿一号葡萄成熟果实及其自流汁酿造的桃红葡萄酒进行香气分析。结果显示:醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和苯环化合物构成公酿一号成熟果实主体香气,其中(E)-2-己烯醛、正己醛含量远高于其感官香味阈值,且5-羟甲基糠醛、糠醛、二羟基丙酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮在其它酿酒葡萄中鲜有报道;公酿一号桃红葡萄酒中香气组分主要是酯类化合物,占总挥发性成分的85.82%,其它为酸类、醛类、醇类、苯环类和酮类化合物,它们构成公酿一号桃红葡萄酒的主体香气,其中癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等具有凤梨、香蕉、菠萝的果甜香和玫瑰、蜂蜜的花甜香、以及白兰地酒香,构成公酿一号桃红酒的特征香气。

济南山地赤霞珠葡萄生长发育及其酿酒性能的研究初报

本文通过观察、调查、实验,对济南山地赤霞珠葡萄生长的地理自然条件、生物学性状、物候期、果实品质及酿酒性能等进行了研究,并对其成熟果实和所酿干红葡萄酒的香气成分进行了检测。结果表明:2014年济南山地赤霞珠成熟时间在9月中上旬,最高折光糖可达24°Brix,滴定总糖为234.23 g/L,糖酸比最高可达48.80,果汁和葡萄酒中总酚含量分别为4.32 mg/g和1892.75 mg/L。经GC-MS检测,成熟果实中检出72种香气成分,主要是醇类和醛类,包含23种醇,17种醛,6种酮,5种酸,10种酯;葡萄酒中共检出123中化合物,主要是醇类和酯类,包含30种醇,2种醛,8种酮,18种酸,51种酯。

基于CIELab色空间法分析海底陈酿对葡萄酒色泽的影响

采用传统颜色表示方法和CIE 1976(L*a*b*)色空间法分析经酒窖陈酿和海底陈酿葡萄酒颜色的差异,并利用SPASS 17.0统计分析海藏葡萄酒总酚、总花色苷、色度、色调与CIELab颜色空间参数之间的相关性。结果表明,贮藏后总色度减小,颜色参数L*值增大。海藏陈酿之后,白葡萄酒颜色参数a*、b*、C*_(ab)、h_(ab)减小,而红葡萄酒与此相反。说明海底陈酿后的葡萄酒颜色变浅,红葡萄酒颜色由鲜红向砖红色调靠近,海藏条件有助于葡萄酒的成熟。

一株拜耳接合酵母菌的基本性能及发酵香气研究

拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)JDCD01是一株选自蓬莱产区产香性能优良的本土非酿酒酵母。为研究其生长特性及产香特征,本文从JDCD01的生长曲线、β-葡萄糖苷酶活性、酿造环境耐受性、葡萄糖与果糖的利用等方面进行了研究,并以‘小芒森’葡萄为试材,设置3个发酵组合(JDCD01纯种发酵;EC1118纯种发酵;JDCD01与EC1118顺序接种,间隔48 h),研究发酵后酒的香气特征。结果发现,在有氧条件下,JDCD01的β-葡萄糖苷酶活性为静置状态下的2.5倍。葡萄糖和果糖同时存在时,该菌株能够优先利用果糖,避免混菌发酵时产生的菌株竞争问题,使菌株能够充分发挥各自的性能。在香气方面,不管是纯种发酵还是混菌发酵,JDCD01均提高了葡萄酒中苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等香气成分的含量,丰富了葡萄酒的香气。

五种苹果品种对苹果发酵酒香气组成及感官质量的影响

以红香蕉、青香蕉、大国光、小国光、红富士5个苹果品种为原料酿造苹果酒,分别从苹果汁、苹果酒的理化指标、苹果酒的香气组成及感官质量等方面考察苹果品种对苹果酿酒特性的影响。结果表明,在供试的5个品种苹果中,红富士苹果表现出较好的酿酒特性,另外几种苹果酒也表现出明显的品种特性,具有潜在的应用价值。青香蕉、红香蕉的出汁率较低;红香蕉、青香蕉特征香气为丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等;小国光、大国光特征香气为乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、β-大马酮和β-紫罗兰酮等;红富士特征香气为己酸乙酯、辛酸乙酯和异戊酸乙酯等;大国光、小国光和红富士果香味较显著;红香蕉、青香蕉的酸味较强;红香蕉苦味较强;红富士表现出较好的香气愉悦度和口感愉悦度。该研究为酿酒品种的选用提供参考。

搭建中-意葡萄酒合作交流平台

由山东省葡萄与葡萄酒协会、《中外葡萄与葡萄酒》杂志社共同主办的“山东葡萄酒《创新与发展》”论坛，于2014年12月17日“山东省葡萄与葡萄酒三届四次理事（扩大）会”期间，在济南（山东省葡萄研究院学术报告厅）开坛。应山东省葡萄与葡萄酒协会胡文效会长的邀请，意大利葡萄酒机械设备和产品制造商协会（Anformape）会长、大秦吉尔多公司（Dal Cin Gildo SPA）首席执行官Marzio Dal Cin先生，从意大利专程前来参加本次论坛，并做了精彩演讲，同时带着意大利葡萄酒联盟协会、意大利葡萄酒机械设备和产品制造商协会的重托，表达了愿与中国山东省葡萄与葡萄酒协会建立友好关系的愿望，Marzio Dal Cin先生还代表大秦吉尔多公司与山东大秦葡萄酒科技公司签署了合作协议。

不同海拔高度和品种对脐橙酒香气组成及感官品质的影响

分别以重庆市不同海拔高度采收的4个品种的脐橙(福本、纽荷尔、奉园72-1、圆虹)为原料酿造脐橙酒,从脐橙汁、脐橙酒的理化指标、脐橙酒的香气化合物及感官质量等方面考察不同海拔高度和不同品种脐橙对其酿酒特性的影响。结果表明,4个品种脐橙出汁率均>60%,糖度均>11°Bx,pH在3.09~3.85;高海拔区域的4种脐橙酒均表现出了良好的酿酒特性,在香气和感官分析上花香、果香更明显。福本脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、D-柠檬烯;纽荷尔脐橙酒的特征香气化合物主要为芳樟醇、辛酸;圆虹脐橙酒特征香气化合物主要为乙酸异戊酯、1-癸醇和萜品醇;奉园72-1脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、香茅醇和D-柠檬烯。感官分析结果表明,奉园72-1和福本脐橙酒获得了更高的得分,表现出较好的香气和细腻的口感。综上,高海拔区域的奉园72-1和福本更适宜酿酒。

葡萄中微生物细菌研究进展

葡萄微生物细菌是影响葡萄健康生长的重要因素。自然状态下,葡萄微生态系统的菌群结构直接影响葡萄枝条的营养生长和生殖生长。葡萄微生物细菌不仅可以促进葡萄在生物胁迫和非生物胁迫的防御能力,还可以提高葡萄的产量和果实品质。葡萄微生物的种类多样性以及作用机制的多样性预示着其在农业上起着重要作用。本文阐述了葡萄微生物菌群结构的影响因素,总结了促生细菌在生物胁迫以及非生物胁迫中的作用机制,以期为利用微生物提升葡萄的果实品质以及绿色栽培提供参考。

玫瑰产业发展的战略思考

本文介绍了玫瑰的价值范畴、开发利用和产品结构,并对玫瑰的产业发展进行了深入地思考,以期为玫瑰产业的发展提供一定的参考。

葡萄酒鸡尾酒的调配工艺研究

随着人们生活水平的提高,我国鸡尾酒消费量增长迅速,葡萄酒鸡尾酒的研究符合人们对不同酒种的需求。以发酵的葡萄酒作为基酒,遵循酒品调制的原则,采用单因素和正交试验探索了葡萄酒鸡尾酒的工艺研究,得出最佳配方:干红葡萄酒的添加量为3盎司,白橙皮甜酒添加量为0.5盎司,橙皮糖浆添加量0.2盎司,此工艺条件下得到的葡萄酒鸡尾酒颜色透亮,有光泽,无沉淀物,果香浓郁,具有典型的葡萄酒香气。

鲁中南山区葡萄酒庄园建设及规划初探

本文阐述鲁中南山区葡萄酒庄园现状和存在问题,结合实际,对鲁中南山区葡萄酒庄园规划提出几点建议,并对葡萄酒庄园葡萄品种规划,旅游规划,文化构建等进行系统介绍。

酿酒葡萄生青果粒形成的原因及防治措施

酿酒葡萄生青果粒不仅影响果实产量,也严重影响果实的酿酒品质。本文介绍了葡萄生青果粒的形成原因,并提出相应的防治措施,以期为葡萄优产提供指导意义。

葡萄酒野生酿酒酵母的筛选及其生物特性的研究

从蓬莱葡萄酒产区君顶酒庄霞多丽葡萄果实表皮和葡萄园土壤中分离纯化得到200个单菌落,经初筛和复筛,获得性能较好的菌株11株,对其进行26SrDNA D1/D2区序列分析、形态学观察和生理生化测定,将编号为PJ16的菌株鉴定为酵母属酿酒酵母种(Saccharomyces cerevisiae)。通过耐受性及发酵性能测试,表明菌株PJ16适合用于酿造葡萄酒。所酿葡萄酒的香气成分,如正己醇、1-壬醇、2-壬醇、壬醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、乙酰苯、苯并噻唑、2-乙酰基呋喃、2-甲基四氢噻吩-3-酮和β-突厥酮,浓度远高于对照组商品酵母所酿葡萄酒,体现出酿酒酵母PJ16的优良特性。