高品质牦牛发酵乳的成熟特性

牦牛乳是高营养的特色原料乳,具有极好的开发潜力,该文利用具有特定功能性的益生菌,配合普通发酵剂,开发高品质牦牛益生菌发酵乳,并研究发酵及冷藏过程中品质变化。论文评估了3株益生菌对牦牛发酵乳理化指标(发酵酸度、pH、持水力、黏度)的影响,筛选出发酵性能较佳的唾液乳杆菌AR809(Lactobacillus salivarius AR809)为益生菌发酵剂,进一步考察了AR809对牦牛发酵乳的特性影响。结果表明,添加AR809能够较好地控制冷藏阶段的后酸化,提高发酵乳持水力。AR809对牦牛乳蛋白质降解深度有显著提高,达到了5.92%,为对照组的1.78倍。质构分析显示,添加AR809能够显著提高发酵乳黏度,改善发酵乳流变特性。感官评定结果显示,AR809能够显著提升牦牛发酵乳适口性、组织状态以及黏附性。唾液乳杆菌AR809具有良好的抗炎活性,能够有效缓解金黄色葡萄球菌引起的慢性咽炎症状。利用AR809进行牦牛益生菌发酵乳制备,在扩展发酵乳功能之外,还能有效改善发酵乳品质。

青稞多糖对玉米淀粉糊化和流变特性的影响

为了研究青稞β-葡聚糖(HBBG)和阿拉伯木聚糖(HBAX)对玉米淀粉(CS)糊化和流变特性的影响,向CS中添加不同质量分数的青稞来源多糖,通过快速黏度仪(RVA)、流变仪、扫描电镜等分析其对CS黏度和表观形貌的影响。结果表明:添加不同质量分数青稞多糖均可降低CS体系的崩解值、延长糊化峰值时间,提高CS的热稳定性;线性链状结构的HBBG通过与淀粉分子交联及自身的聚集作用,增加CS体系黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G″),提高体系的黏弹性;而具有高分支结构的HBAX则通过附着在淀粉颗粒表面,抑制淀粉颗粒膨胀,减少了直链淀粉的渗漏,降低体系峰值黏度、稠度系数K、G和G″等,增强了体系的流动性。

牛樟芝固态发酵成分缓解L-O2细胞酒精损伤的研究

牛樟芝谷物固态发酵可产生多种生物活性成分,是具有良好应用潜力的培养方式。本文以牛樟芝青稞固态发酵物为原料,通过硅胶柱层析获得4种生物活性成分,然后利用人正常肝细胞L-O2酒精损伤模型对这4种活性成分进行功能评价。研究结果显示,酒精损伤能够导致L-O2细胞收缩,贴壁能力减弱。在所研究的4种活性成分中,AdA和Aq均能够有效抑制L-O2细胞形态变化并增强细胞的贴壁性能。进一步分析发现,这些活性成分能够通过提高肝细胞抗氧化能力缓解酒精性损伤,其中AdA和Aq具有较好的抗肝损伤能力,能显著降低细胞培养液中ALT(Alanine transaminase,谷丙转氨酶)和AST(Aspertate aminotransferase,谷草转氨酶)的活力,显著降低细胞中MDA(Molondialdehyde,丙二醛)的含量,并提升SOD(Super oxide dismutase,超氧化物歧化酶)和GSH(Glutathione,谷胱甘肽)的含量。本文为研究牛樟芝固态发酵产物缓解酒精性肝损伤机制奠定了基础。