穇子粉粒径对小麦面包品质、抗氧化能力、体外消化特性的影响

目的:开发功能性穇子面包。方法:以面包的理化性质、抗氧化能力、体外消化特性和感官评价作为指标,探究不同粒径穇子粉对小麦面包的特性品质的影响。结果:与未添加穇子粉面包相比,添加了200目穇子粉的面包其总酚含量提高了225.78%,DPPH自由基清除率提高了42.96%,铁离子还原能力提高了22.97%,粒径越小,抗氧化性越强;另外,穇子粉的添加改变了面包的消化特性,降低了快消化淀粉和慢消化淀粉含量,显著增加了抗性淀粉含量。但面包的比容显著降低,硬度有所增加。结论:添加200目穇子粉的面包其营养品质与功能性明显改善,尤其是粗纤维和钙含量。