不同阶段中华绒螯蟹脂含量及脂肪酸组成分析

通过索氏抽提法及气相色谱(GC)法对10、11月和12月的中华绒螯蟹体肉及蟹黄、蟹膏的脂含量与脂肪酸组成进行研究。结果表明:中华绒螯蟹雌蟹体肉脂含量呈下降趋势而雄蟹体肉脂含量呈上升趋势;蟹黄、蟹膏脂含量均在10月份达到三节点最高,处于品质最佳时期,其后呈下降趋势。其中,体肉脂含量相对较低,且雌蟹高于雄蟹;蟹黄、蟹膏脂含量相对较高,且蟹膏高于蟹黄。实验共检测出16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)5种,单不饱和脂肪酸(MUFA)4种,多不饱和脂肪酸(PUFA)7种,以油酸(C18:1ω9)比例最高,不饱和脂肪酸的比例高于饱和脂肪酸。以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例为评价指标,11月份中华绒螯蟹的体肉及蟹黄和10月份的蟹膏对人体健康最有利。以油酸的含量作为营养品质的评价指标,三节点的蟹体肉、蟹黄及蟹膏均具有较好的品质。

围网养殖与池塘养殖中华绒螯蟹脂肪酸组成的比较

为探明中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)品质与其脂肪酸组成的关系,通过比较围网养殖与池塘养殖中华绒螯蟹体肉与性腺的肥满度和粗脂肪得知,围网蟹的肥满度与粗脂肪均高于池塘蟹。利用气相色谱-质谱联用仪(GCMS)对围网养殖与池塘养殖中华绒螯蟹体肉与性腺中脂肪酸分析结果显示:中华绒螯蟹体肉与性腺中均有23种脂肪酸,包括10种饱和脂肪酸(SFA)、6种单不饱和脂肪酸(MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(PUFA)。各脂肪酸中均以油酸(C18∶l)比例最高,不饱和脂肪酸的比例高于饱和脂肪酸。就营养品质指标(单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸)而言,围网蟹与池塘蟹难以区分;从脂肪酸角度以棕桐酸(C16∶l)和硬脂酸(C18∶0)为风味评价指标,结果表明围网蟹更为美味。

水产品滋味成分研究及开发利用进展

阐述了水产品滋味成分的种类、特征及产生机制,滋味成分的检测分析技术,介绍了我国水产品滋味成分开发利用的现状,并对水产品滋味成分今后的开发利用作了展望,以期为水产食品风味及其调味料的研发提供参考。

蒸制和煮制中华绒螯蟹4个部位中游离氨基酸含量差异性分析

游离氨基酸是蟹肉滋味中的重要成分之一,对蒸制和煮制的中华绒螯蟹4个部位(腹肉、钳肉、足肉和蟹膏)的游离氨基酸进行定性、定量分析。结果表明:蒸制和煮制对中华绒螯蟹肉中的游离氨基酸含量有很大的影响,蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸总量最高的是钳肉,最低的是蟹膏;含量较高的氨基酸类型相同,为Ala、Gly、Arg和Pro;氨基酸的味道强度值(TAV)较高的为Ala、Glu、Gly、Met和Arg。对蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸TAV值进行层次聚类分析,腹肉、钳肉、足肉和蟹膏可以分成3类,分别为腹肉和足肉、钳肉、蟹膏,其中腹肉和足肉的游离氨基酸组成最为相似。

气相色谱法分析中华绒螯蟹4个部位中总脂肪酸和游离脂肪酸含量与组成

通过气相色谱法对雄性和雌性中华绒螯蟹4个部位中总脂肪酸和游离脂肪酸含量与组成进行研究。结果表明:雌蟹的腹肉和钳肉及蟹膏中的总脂肪酸种类最多,蟹黄/膏中的总脂肪酸含量高于肌肉中的含量。从总脂肪酸组成看,在SFA中,棕榈酸(C16∶0)、十七烷酸(C17∶0)、硬脂酸(C18∶0)和二十三酸(C23∶0)占主导地位;在MUFA中油酸(C18∶1n9c)、棕榈油酸(C16∶1n7)、顺-11-二十烯酸(C20∶1n9)和芥酸(C22∶1n9)的百分组成较高;在PUFA中,亚油酸(C18∶2n6)、C20∶5n3(EPA)和二十二碳六烯酸(C22∶6ns)百分组成较高。在中华绒螯蟹游离脂肪酸中,百分组成较高的游离SFA有C17∶0、C15∶0和C18∶0,MUFA有C22∶1n9和C18∶1n9c,PUFA有C18∶2n6c、C20∶5n3和C22∶6ns。另外,通过对总脂肪酸和游离脂肪酸组成的聚类分析结果可知,肌肉中的总脂肪酸和游离脂肪酸组成都较为相似;蟹黄和蟹膏中的总脂肪酸组成相似,但游离脂肪酸组成却不同。