氮源对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3耐冻干能力的影响

本研究针对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3,分别测定了其对16种氮源的利用情况,筛选出能够提高菌株冻干耐受的氮源种类及添加量,并进一步测定该氮源对菌株冻干粉发酵活力、菌体形态、发酵关键酶活力的影响。结果表明:氮源为30 g/L牛骨蛋白胨时可提高菌株冻干存活率及冻干粉发酵活力,冻干存活率由9.68%提高到18.90%,冻干粉平均发酵活力较对照组提高22.15%;电子显微镜显示,牛骨蛋白胨培养后菌体大小及形态有所改变,对照组发酵菌体表现出不规则、卷曲的形态且菌体较长,而牛骨蛋白胨为氮源时菌体形态呈表面光滑的短杆状,菌体长径比(l/d)和面积体积比(S/V)显著降低(P<0.05),可能与菌株更高的存活率和发酵活力有关。发酵关键酶活力测定结果表明,冷冻干燥显著降低菌株酶活力(P<0.05),牛骨蛋白胨培养菌株冻干后胞内酶活力均显著高于对照组(P<0.05),乳酸脱氢酶、Na^(+)K^(+)-ATP酶及β-半乳糖苷酶分别较对照组提高1.30、1.52及2.75倍,且胞外β-半乳糖苷酶活性低于对照组。结果证实,牛骨蛋白胨培养B61-3菌体能够抵抗冷冻干燥过程对菌体细胞膜造成的损伤,减少酶外泄,从而提高冻干存活率和发酵活力。

基于电子鼻和气相色谱-质谱法对市场上臭鳜鱼风味物质分析

目的检测市场上主流6个品牌臭鳜鱼的挥发性物质,确定臭鳜鱼共性风味物质、特征风味物质,验证电子鼻快速检测臭鳜鱼主要成分的可行性。方法通过电子鼻和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对臭鳜鱼挥发性物质进行检测,使用风味活性值(odor activity value,OAV)等方法确定出主要风味物质,利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和臭鳜鱼关键风味的相关性进行分析。结果GC-MS共检测出86种挥发性物质。其中乙醇、正己醇、芳樟醇、乙酸、三甲胺、吲哚等物质为6个品牌臭鳜鱼所共有,是臭鳜鱼主要风味物质。通过Simca软件将电子鼻结果和GC-MS结果做正交偏最小二乘分析,找到不同物质和探头间的相关性,建立了三甲胺、吲哚、芳樟醇等关键风味物质与电子鼻的回归模型(R2>0.8,P<0.05)。结论不同品牌臭鳜鱼风味物质有差异,但主要风味物质大体相同。电子鼻可以用于臭鳜鱼风味的预测分析。