无凝集活力花芸豆α-淀粉酶抑制剂提取物的制备及其对主食eGI的影响

以花芸豆为原料,通过控制温度、pH、添加蛋白酶等手段去除水提物中凝集素,并研究了所得提取物对主食估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)的影响。结果表明,酸性蛋白酶对花芸豆粗提物凝集素去除效果最佳。进一步通过温度、pH、处理时间与加酶量单因素试验与正交试验,优化得到了酸性蛋白酶去除花芸豆粗提物凝集活力的最佳工艺条件:加酶量1000 U/g,pH 2.5,处理时间90 min,温度70℃。此条件下,花芸豆粗提物的凝集活力被完全去除,对α-淀粉酶的抑制活力保留75.38%。提取物经模拟胃环境后,其α-淀粉酶抑制率保留87.37%,而模拟肠环境对其无影响。将制得的提取物按3%的添加量添加至日常主食中,面包、米饭、白馒头和玉米馒头的eGI值分别从65.00、71.65、68.17和63.41降低到30.69、39.51、22.30和19.69。因此,该工艺制备的提取物可用于低GI食品的制备,为花芸豆的开发利用提供了思路。

新疆不同种植年限铁皮石斛营养成分分析与评价

以新疆产不同种植年限铁皮石斛为研究对象,分别进行了的营养成分分析和评价。结果表明,新疆产铁皮石斛水分含量在75.42%～84.52%之间,且随着生理年龄的增加含量显著减少(P<0.05)。多糖和灰分分别占鲜质量的6.77%～12.84%,1.05%～1.25%,2年生条含量最低,3年生条含量最高。粗蛋白、生物碱含量在1.92%～3.81%和0.022 5%～0.029 7%之间,且随着生理年龄的增加而显著增加(P<0.05)。新疆产1年、2年、3年生铁皮石斛中总氨基酸含量分别为27.51、31.71、36.83 mg/g;必需氨基酸和非必需氨基酸的比值均在60%以上,鲜味氨基酸均占总氨基酸含量的40%左右。第一限制氨基酸均为Met+Cys,新疆产1年、2年、3年生铁皮石斛氨基酸比值系数SRC分分别为46.48、47.22和66.85,3年生铁皮石斛蛋白质的营养价值较差,但因其药效氨基酸含量较高。