鳙鱼头骨胶原多肽的制备及理化性质

为提高鳙鱼骨的高值化利用,实验以鳙鱼头骨粉为原料,胶原多肽得率为指标,筛选最佳水解蛋白酶,进行鳙鱼头骨胶原多肽的工艺优化,并对骨胶原多肽的氨基酸组成、相对分子质量、粒径、电位、显微结构等理化性质进行分析。结果显示,胰蛋白酶为最佳水解酶,骨胶原多肽的最佳酶解工艺为:初始pH 8,酶添加量2.5%,酶解时间5 h,酶解温度50℃,料液比1∶10(g/mL),胶原多肽得率为52.19%。骨胶原多肽水解后含有17种氨基酸,总含量为76.15 g/100 g,其中酸性氨基酸含量较高。鳙鱼头骨胶原多肽相对分子质量主要在5000 u以下,占比高达97.81%,表明主要为小分子肽,其平均Z-粒径为(399.90±2.70)nm,多分散指数(PDI)为0.40±0.01,表明物质分布较均匀,并且骨胶原多肽粒子表面呈负电荷状态,具有疏松多孔的结构。研究表明,鳙鱼头骨胶原多肽营养物质较丰富,其小分子肽易于人体吸收,疏松多孔的结构也有利于肽钙螯合物的制备。本研究不仅为鳙鱼骨类产品的精深加工提供理论依据,也为新型钙制剂的制备提供优良原料。