水酶法制备牡丹籽油的研究进展

牡丹籽油作为被立法明确的新资源食品,可应用于功能性食品、高级化妆品、医疗保健等行业;水酶法是一种"安全、高效、绿色"的油脂制备技术。文章综述牡丹籽及其油脂的基本成分,探讨水酶法制备牡丹籽油中的关键技术,提出粗酶提取、酶法破乳、固定化酶技术等发展思路。

水酶法制备黄秋葵籽油工艺及其氧化稳定性的研究

以老化黄秋葵的籽为原料,采用二次通用旋转组合试验优化水酶法制备黄秋葵籽油工艺,并通过Rancimat法分析产品的氧化稳定性。结果表明:碱性内切蛋白酶(最适酶解条件:55℃、p H8.5)适用于水酶法制备黄秋葵籽油;该工艺的最佳条件为料液比1∶5.5、酶解时间4.2 h、酶添加量3%(以底物质量计),此条件下的黄秋葵籽油得率为(14.25±0.06)%;随着温度的升高,黄秋葵籽油的诱导期逐渐缩短,在常温(25℃)时,水酶法制备的黄秋葵籽油货架期230 d要短于溶剂浸出法制备的281 d,长于冷榨法制备的164 d。

绿豆—小麦混合粉加工特性及其挂面品质研究

将绿豆粉和小麦粉按不同比例混合,研究绿豆粉对绿豆—小麦混合粉加工特性及其所制得挂面品质的影响。结果表明,随着绿豆粉添加量的增加,混合粉的湿面筋含量降低,稳定时间减少,面筋网络结构形成不足,耐搅拌能力下降,峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间不断减小,糊化温度不断提高,混合粉的加工品质趋于恶劣;挂面的烹调时间、烹调损失率上升,吸水率先升后降,添加量为30%时达到最大值,硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性逐渐上升,断裂距离比先增后减,添加量为30%时达到最大值,在绿豆粉添加量超过50%以后,挂面无法制作。