植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵泡萝卜的工艺优化

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合发酵改善泡萝卜品质。以发酵过程中泡萝卜的亚硝酸盐含量、pH、总酸含量、总糖含量、质构特性和感官评分为评价指标,研究菌种配比、接种量、食盐种类和添加量、氯化钙及蔗糖添加量对泡渍萝卜品质的影响,并利用电子舌进行滋味对比分析。通过响应面试验,确定泡渍萝卜的最佳工艺为:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌配比为1.6:1,接种量5.7%、低钠盐添加量4.5%、氯化钙添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此条件下发酵6 d,与自然发酵组相比,接种萝卜的总酸含量、脆度及感官评分显著增加,分别为0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亚硝酸盐含量低,为0.41 mg/kg。电子舌测定结果表明,混合发酵可有效降低泡萝卜的苦味回味,增强酸味、甜味和鲜味。综上,本研究表明混合发酵有利于提升泡渍萝卜的质地、风味和安全性。

香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析

目的 优化香菇鲜味低钠盐产品配方,并对其进行智能感官分析。方法 以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对香菇鲜味低钠盐的产品配方进行研究,并应用电子鼻与电子舌对最佳配方的气味和滋味特点与普通精制盐、普通低钠盐进行对比分析。结果 香菇鲜味低钠盐最佳配方为:香菇提取物添加量为0.8‰、白砂糖添加量为1.0‰、L-苹果酸添加量为0.5‰、5’-呈味核苷酸二钠添加量为0.4‰;感官评分值可达96.2分;含有较为丰富的含硫有机化合物及芳香族化合物。电子舌测定的苦味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下且均低于普通低钠盐,鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐,咸味高于普通低钠盐,与精制盐无显著差异。结论 优化后的产品保留了食盐的咸味且鲜味突出,风味及口感俱佳,明显优于普通精制盐和低钠盐。

二次添加抗结剂对调味盐结块特性的影响

通过对四种原料盐抗结剂添加量及调味盐二次抗结剂添加量梯度试验抗结效果对比分析,可以得出结论:在调味盐生产过程中,亚铁氰化钾和柠檬酸铁铵适合作为一次抗结剂加入到原料盐中,最佳添加量分别是亚铁氰化钾5 mg/kg~10 mg/kg,柠檬酸铁铵20 mg/kg~25 mg/kg;二氧化硅和硅酸钙适合作为二次添加的抗结剂,最佳添加量分别是二氧化硅1.5%~2%,硅酸钙≥1.5%。

香菇风味调味盐配方研究

为丰富多品种调味盐种类,以感官评分和稳定性评价综合得分为评价指标,通过调整香菇提取液、混合料包和抗结剂的添加量对香菇风味调味盐进行研究,并使用电子鼻对最佳配方的气味特点进行对比分析。结果表明,香菇调味盐配方为:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食盐95.5%,由此配方制作的香菇调味盐,外观为浅黄色,流动性和稳定性均较好,具有淡香菇风味,咸度与普通食盐相当,口感良好。

驱蚊盐雕的配方设计及工艺研究

盐雕是由盐和胶黏剂通过胶黏作用,构成具有一定形状和外貌的手工艺品。本试验以精制盐(粒径约0.2~0.3 mm)和玉米淀粉为原料,辅以驱蚊酯溶液,制备驱蚊型盐雕,并考察其对蚊子的驱蚊效果。结果表明,驱蚊型盐雕能有效杀死蚊子,致死率高达90%。驱蚊型盐雕再生试验结果表明:驱蚊型盐雕有良好的循环使用性能,可作为一种新型的驱蚊工艺品。

含盐压片糖果的配方研究

使用山梨糖醇、三氯蔗糖、硬脂酸镁、食盐等为原料,通过单因素试验和正交试验得到最优配比并采用压片工艺制得含盐压片糖果。试验得出含盐压片糖果的最优配方为:山梨糖醇97%、三氯蔗糖0.1%、食盐1.0%、硬脂酸镁0.3%、柠檬酸1.6%,此配方组成条件下制得的含盐压片糖果表面光滑、口感酸甜可口且健康,具有良好的市场前景。

富硒减钠盐的功能性研究

为考察富硒减钠盐的功能特性。通过电子舌、ICP-MS及感官评价结合的方式,对以食盐、富硒植物粉和酵母抽提物为主要原料制备的富硒减钠盐进行分析检测。结果表明富硒减钠盐中的氯化钠相比普通盐含量减少了3%,但咸味值与普通盐咸度基本接近;富硒减钠盐中硒含量0.25 mg/kg;富硒减钠盐的外观色泽、口感、风味良好。因此富硒减钠盐可作为人体对硒元素的一种廉价易得的补充方式,同时也响应了国家“减盐降钠”要求,增加了盐产品的附加值,提高了市场竞争力。

孕妇盐的配方研制及工艺研究

以井矿盐为原料,研究了果蔬粉配比、混合果蔬粉添加量、海藻碘添加量、搅拌时间等参数对孕妇盐感官及品质的影响,并通过正交实验得出孕妇盐的最佳配方及工艺为:胡萝卜粉:菠菜粉=1:3,混合果蔬粉添加量0.20%,搅拌时间10min。在此条件下研制出的孕妇盐产品为颗粒状,颜色呈白色偏浅黄色,具有天然果蔬香气,感官评分在90分以上。

乳酸菌腌制芥菜发酵工艺

以湖南华容芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,通过研究乳酸菌接种量、食盐添加量、保脆剂添加量和糖类物质添加量等因素来改善腌制芥菜品质。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌接种量0.5%、食盐添加量5%、保脆剂添加量1%、糖类物质添加量1.5%,在此条件下发酵15 d,腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95 mg/kg,总酸含量为0.43 g/100 g,感官评分为37分。

我国食用盐的开发与研究现状

食用盐是人类生活中的必需品,随着生活水平的提升,消费者对食盐种类、品质的需求越来越高,无形中促进整个行业发展。文章从近年来我国盐企致力开发的食用盐新产品,食用盐行业研究的热点如减盐、结晶、抗结等工艺,食用盐行业相关标准的修订和检测方法的更新等方面进行了概述,并对我国食用盐的发展进行展望,以期为日后的食用盐行业科技创新提供支撑。