葡萄糖氧化酶对面粉品质的影响

葡萄糖氧化酶是溴酸钾被禁止后,比较普遍使用的一种新型的面粉品质改良剂。粉质实验和烘焙实验结果证明了葡萄糖氧化酶有很好的氧化作用,能增大面团强度,改善面包品质。

中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究

研究探索不同出粉部位面粉的品质特征,进行馒头粉在线优化调整,结果表明要想获得好的馒头粉,首先要考虑各系统粉路面粉的色泽,前路心磨和心磨重筛面粉是首选;其次要考虑成品特性,若要求馒头挺立度较好,可选择心磨面粉,若要求比容较大、色泽较白,可适当添加皮磨或皮磨重筛中B2及D2中色泽较白的面粉;同时也要考虑面团的操作性,面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中,有一定弹性,因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合;设置了RED系统,提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料,导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差,而RED面粉质量较好,所制馒头较白,操作性好。

汉堡专用粉的开发

采用正交试验设计方法,将硬脂酰乳酸钙-钠、维生素C和戊聚糖酶3种添加剂单体进行复配添加到面粉中,用粉质仪、拉伸仪和烘焙试验对添加了复合添加剂的面粉进行测定,寻找一组适合生产汉堡专用粉的添加剂组合。