脂肪蛋白比对肉糜特性的影响

为研究脂肪蛋白比对肉糜特性的影响,分别测定肉糜的乳化稳定性、颜色、pH值、质构特性、流变特性和微观结构等指标。结果表明:脂肪蛋白比较大(29:13)的肉糜加热后游离出的液体质量百分比和脂肪质量百分比均显著大于脂肪蛋白比小(9:12)和中间水平(18:12)处理组(P<0.05);随着脂肪蛋白比增大,肉糜凝胶亮度值(L*)值显著增加(P<0.05),而红度值(a*)和黄度值(b*)均显著降低(P<0.05);脂肪蛋白比大的肉糜的凝胶硬度显著大于脂肪蛋白比小和中间水平处理组(P<0.05),但弹性值却显著小于后两种处理组(P<0.05);脂肪蛋白比中间水平的凝胶胶黏性和咀嚼性最大,脂肪蛋白比小的次之,脂肪蛋白比大的最差;脂肪蛋白比小,肉糜体系储能模量(G')值小,脂肪蛋白比大,G'值大;脂肪蛋白比小和中间水平的凝胶结构致密、完整,网孔小而均匀,而脂肪蛋白比大的凝胶结构疏松、不完整,出现不少残留蛋白膜。因而,中等脂肪蛋白比(18:12)能够形成乳化性能好的肉糜。

脂肪剪切乳化和蛋白基质对肉糜乳化稳定性的重要作用

完全粉碎肉制品由肌肉蛋白质、脂肪颗粒、水、盐和碳水化合物等物质组成。在肉糜生产过程中,脂肪被剪切成形状和大小不同的固态脂肪颗粒或液态脂肪滴,如何防止脂肪和水分从产品中分离成为挑战。在过去几十年里,涌现出两种学说用于解释肉糊乳化稳定性:水包油型乳化学说和蛋白基质物理镶嵌固定学说,前者强调脂肪球周围形成界面蛋白膜作用,后者强调蛋白基质对脂肪的固定作用。本文讨论了支持这两个研究方向的成果,并在此基础上提出几点建议。

NaCl浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响

研究了不同浓度(0.2mol/L和0.6mol/L)NaCl和pH(6.0和6.5)对肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构的影响。研究结果表明,高浓度(0.6mol/L)NaCl能够显著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和单位界面膜蛋白吸收量,有效地改善肉糜乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标(P<0.05)。但在相同浓度(0.2mol/L和0.6mol/L)NaCl条件下,较大pH(6.0和6.5)对脂肪微粒表面蛋白吸收量、单位界面膜蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标无作用效果(P>0.05)。因此,本实验认为0.6mol/LNaCl(pH6.0和6.5)的提取条件下能够充分剪切肌肉蛋白和脂肪,肉糜乳化性能好。

核黄素不同水平对新扬州仔鸡生长性能和免疫器官发育的影响

将288只1日龄新扬州鸡随机分为4处理组,每个处理组设3个重复,每个重复24只。各试验组日粮在基础日粮中分别添加0,3.6,7.2,14.4mg/kg核黄素,试验结果表明,添加核黄素均能刺激主要免疫器官的发育,特别是试验后期各处理组间免疫器官指数差异显著或极显著,除对照组外,各添加组也未观察到异常变化。同时也发现添加核黄素对新扬州鸡的体重生长速度无明显影响(P>0.05)。

地方高校《畜产品加工技术》实验实践教学改革探讨

分析了地方高校《畜产品加工技术》实验实践课程教学中当前存在的主要问题,并分别从职业岗位需求、教学内容、考核方式、毕业实习和科研创新练等5方面对其教学改革进行了探讨。

日粮添加核黄素对28日龄新扬州雏鸡铁吸收和储存能力的影响

选用288只1日龄新扬州雏鸡,随机分成4组,每组3个重复,分别饲喂在基础日粮中添加4种水平核黄素(0、3.6、7.2、14.4mg/kg)的日粮,探讨日粮添加核黄素对28日龄雏鸡铁吸收和储存能力的影响。试验期为28d。结果表明:(1)雏鸡的腺胃、十二指肠、空肠、回肠和胫骨组织中铁含量均有随核黄素添加量增加而增加趋势,但差异均不显著(P<0.05)。(2)不同组织中铁吸收储存能力大小排序为:十二指肠>空肠>胫骨>腺胃>回肠。因此,日粮中添加核黄素能够一定程度上促进新扬州雏鸡铁吸收和储存。

不同核黄素添加量对新扬州仔鸡生长性能和血液生化指标的影响

选用288只体重相近新扬州1日龄雏鸡,随机分成4组,每组3个重复,分别饲喂4种不同核黄素添加量(0、3.6、7.2mg/kg和14.4mg/kg)日粮,探讨核黄素添加量对新扬州仔鸡生长性能和血液生化指标的影响。结果表明:(1)核黄素能够增加新扬州仔鸡平均体重,但差异不显著(P﹥0.05),7.2mg/kg和14.4mg/kg核黄素添加量能够降低腿病发生率和死亡率。(2)新扬州仔鸡血液谷胱甘肽还原酶含量与核黄素添加量呈显著或极显著递减趋势。(3)核黄素添加量能够提高血清总蛋白、白蛋白和球蛋白含量以及谷草转氨酶和谷丙转氨酶活性,14.4mg/kg核黄素添加量显著增加56日龄新扬州仔鸡血清总蛋白和球蛋白含量(P﹤0.05)。

日粮核黄素添加水平对新扬州仔鸡免疫功能的影响

选用288只体重相近1日龄新扬州雏鸡,随机分成4组,每组3个重复,分别饲喂4种不同核黄素添加量(0、3.6、7.2 mg/kg和14.4 mg/kg)日粮,探讨核黄素添加水平对新扬州仔鸡免疫功能的影响。结果表明:(1)新扬州鸡的胸腺、脾脏和法氏囊重量均随日粮核黄素添加量增加呈现递增趋势,但各处理组作用效果不相同。(2)新扬州仔鸡外周血液白细胞总数、淋巴细胞总数及其百分比均与核黄素添加量增加呈递增趋势,但各处理组间差异均不显著(P>0.05)。(3)各核黄素添加组均能提高新城疫抗体水平,但添加7.2 mg/kg和14.4 mg/kg核黄素显著或极显著影响抗体水平。本研究认为,日粮中添加适量核黄素能够提高家禽免疫功能。

本科院校畜产品加工学教学改革与探索

畜产品加工学是食品科学与工程专业的必修课程之一。为提高教学质量,培养学生实践和创新能力,从教学大纲与内容、教材、教学手段、教学方法、实践操作能力及考核方式等方面,对畜产品加工工艺学课程教学改革进行了初步探讨。

地方院校食品科学专业人才培养存在问题与对策

在各种不利因素的影响下,地方院校食品科学人才培养质量受到很大挑战。因此,高校要不断优化课程结构,改进教学方法和考核方式,激发学生学习兴趣,强化实践动手能力和人文素质培养,以不断满足社会对高素质人才的需求。

百里香精油的微胶囊制备及其缓释性能

以啤酒废酵母为壁材包埋制备百里香精油微胶囊,分别考察精油酵母比、包埋温度、包埋时间对精油微胶囊效果的影响。百里香精油最佳包埋条件为精油酵母比为2:1、包埋温度60℃、包埋时间10h。百里香精油包埋率为86.71%;100℃加热30h,精油微胶囊挥发率仅有15.8%。缓释实验结果表明:微胶囊能够降低油脂氧化和香味释放速度,延长精油的使用寿命。

多酚化合物抗菌活性的最新进展

多酚是高等植物的次级代谢产物,对人类健康有着潜在的作用,具有抗氧化、抗过敏、抗炎、抗癌、抗高血压和抗菌等多种生物活性。本文主要报道了多酚化合物的抗细菌和抗真菌活性,讨论了其作用机制及其结构与功能的关系。此外,考虑到目前微生物耐药性已成为全球日益关注的问题,本文也对多酚化合物协同抗生素的抗菌作用进行了讨论。

竹叶黄酮与V_C、V_E复配对冷却猪肉品质的影响

以竹叶黄酮与VC、VE复配对冷却猪肉进行保鲜研究。在感官模糊综合评定基础上,通过L9(33)正交试验优化配比,并测定冷藏期间猪肉肉色、滴水损失、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和丙二醛(MDA)含量变化。结果表明:浓度为0.15%竹叶黄酮,0.20%VC,0.10%VE复配时对冷却猪肉保鲜效果良好。冷藏9d时,猪肉a*(红度)、b*(黄度)和pH值与对照组之间差异显著(P<0.05),其感官质量明显优于对照组;冷藏12d时,肉样的MDA、TVB-N值分别为0.40nmol/mg.PROT、11.72 mg/100g,显著低于对照组(P<0.05)。竹叶黄酮复配剂能延长冷却肉货架期,提高了其保鲜效果。

添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响

新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质。向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2%、0.3%、0.4%的芹菜粉,并设空白组。结果表明,添加芹菜粉0.3%、0.4%后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3%芹菜粉能使腌肉外观色泽更鲜红、饱满。腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p<0.05);30d时,添加0.3%芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4%芹菜粉组低53.58%、8.89%。腌制后期,添加0.3%、0.4%芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果。综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3%芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果。

剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响

为形成乳化性良好的肉糜,研究不同剪切时间对肉糜中脂肪微粒粒径的影响。实验以猪背最长肌和背膘为原料肉,在3000r/min剪切速率下分别斩拌1、3、5、7min制成生肉糜,利用激光粒度分析仪测定不同剪切时间下肉糜中脂肪微粒大小和粒度分布特点。结果显示:剪切5min和7min条件下,肉糜中脂肪微粒粒径比较小、粒度分布集中,且无显著性差异。

核黄素对家禽免疫器官发育的影响

将288只1日龄新扬州鸡随机分为4个处理组,每个处理组设3个重复,每个重复24只。在基础日粮中分别添加0,3.6,7.2,14.4 mg/kg核黄素探讨其对免疫器官发育的影响。结果表明:添加核黄素均能不同程度地刺激主要免疫器官的发育,但促进发育程度不同,特别是试验后期各处理间免疫器官指数差异显著或极显著。