脱水苦瓜护绿和着色方法的研究和比较

研究了苦瓜在加工过程中采用的护绿、着色方法及其效果 ,确定其工艺条件 .结果表明 ,0 .5cm厚的苦瓜片 ,经 0 .2 0 mol/ L的 Na2 CO3浸泡 1min后 ,于 85～ 90℃水中烫漂 2 .5min,充分快速冷却后 ,浸泡于 2 0 0 mg/ L 的 Zn Ac2 +0 .3% Ca Cl2 +80 0 mg/ L EDTA护绿液中或置于 2 0 0mg/ L的叶绿素铜钠盐溶液中 ,减压处理 10～ 2 0 min,沥干后先于 85℃烘 2 h,再于 50℃烘 3h,成品色泽理想 .