牛至精油对腌腊肉感官及脂肪氧化的影响

为探究牛至精油对传统腌腊肉制品感官品质及脂肪氧化的影响,当牛至精油添加量为0,0.5,1.0,1.5 g/kg时,分别测定腌腊肉的感官、色值和过氧化值在储存期间的变化,结果显示:由于牛至精油具有独特的香气,将其添加到腌腊肉中可以提高腌腊肉的感官品质;牛至精油还可以减缓L^(*),a^(*),b^(*)值的变化,降低储存期间的色差ΔE;添加牛至精油后,腌腊肉的过氧化值降低,并且其在储存期间的上升趋势随牛至精油添加量的增加而减缓,说明牛至精油可以提高腌腊肉的抗氧化能力。研究结果表明:当牛至精油添加量为1.0 g/kg时,腌腊肉的抗氧化能力最强并能保持较高的感官品质。