食盐对拉面面团延伸性影响的研究

食盐作为一种常见的食品添加剂,可以改善拉面面团的延伸性。通过研究拉面面团的流变学特性、二硫键含量、蛋白质二级结构、揉混特性和网络结构发现,随着食盐添加量的增加,面团延伸性刚开始变化不大,但食盐超过5%时,面团延伸性有显著增加。蛋白质二级结构中有序结构含量先增后减,无序结构含量则相反。面团中二硫键先增后减,在5%处达到最大值。用揉混仪测定面团揉混特性发现,面团和面时间逐渐增大,8min带宽先增后减。包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构随食盐添加量的增加而变的有序。综上所述,当食盐添加量为5%时,拉面面团的韧性好,筋力强,耐揉性强,蛋白质二级结构中有序结构含量最多,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序。

主成分分析法在挂面质构品质评价中的应用

以80种来自全国不同地区的小麦粉为试验材料,采用主成分分析法对制作的挂面的10个质构指标进行分析,对挂面品质指标进行综合评定。经主成分分析,提取了5个主成分,F1、F2、F3、F4、F5,数学评价模型有效地保留了测定指标的大部分信息(89.508%)。利用感官评分对主成分因子得分的综合评价方法进行验证,各个主成分与主成分因子总得分F分别与感官总得分呈极显著相关,这5个主成分可以作为挂面质构综合评价的指标,用来综合评价挂面品质。

对流热处理在生鲜湿面保鲜中的应用

该文研究了对流热处理方法对生鲜湿面保鲜效果和色泽的影响。实验表明,最佳的对流热处理条件为热处理温度90℃,热处理时间25 min。在不使用任何防腐剂的情况下,通过此方法能够使生鲜湿面在36℃下安全储藏49 h。

淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响

研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RVA的衰减值显著下降,提高了面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感,增加方便面的弹性和爽滑性,提高方便面的复水性,使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降;使TPA回复性上升,L*值呈升高。其中马铃薯淀粉,马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显,马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对L*值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉,添加量10%的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改良效果较好。

三种不同测定方法研究米粉的老化

选用信阳杂交籼米制作米粉,分别在低温保湿、室温保湿、室温风干条件下老化,通过差示扫描量热法、X–射线衍射法和扫描电镜法对老化过程进行表征,从多个角度对米粉老化机理进行探讨。研究表明,米粉在低温保湿条件下,其热焓相对较大,老化程度较大;X–射线衍射法结果表明,低温保湿条件下米粉衍射强度相对最大,表明其晶体的相对结晶度高,形成的晶体结构较好;通过扫描电镜图可看出,低温保湿下老化的米粉凝胶结构更为紧密,分布更为均匀。

小米馒头营养特性研究

用一定比例的小米粉与面粉混合制成小米馒头,对不同小米粉添加量的小米馒头进行品质评价并测定小米馒头中类胡萝卜素、多酚等营养物质的含量及其抗氧化性。研究结果表明：馒头中小米粉最佳添加量为15%-20%,并且随着小米粉含量增加,小米馒头营养物质及抗氧化性增强。

生鲜面保鲜技术的研究

试验研究了食用酒精的添加方式、单辛酸甘油酯和丙酸钙对生鲜面中微生物的抑菌效果。结果表明:食用酒精的添加方式对其抑菌效果有显著差别;食用酒精、单辛酸甘油酯和丙酸钙3种防腐剂联合保鲜对生鲜面中的微生物有不错的抑制作用,该方法能使生鲜面在36℃下安全存放163h,相当于能够在室温(25℃)下储藏15d。

跨膜emp24结构域蛋白4在肝癌患者肝组织中的表达及其对肝癌细胞生物学行为的影响

目的检测跨膜emp24结构域蛋白4(TMED4)在肝癌患者肝组织中的表达情况,并初步探究TMED4基因对肝癌细胞增殖和迁移能力的影响及其相关分子机制。方法采用蛋白质印迹法和免疫组织化学染色检测肝癌患者癌组织、癌旁组织中TMED4的蛋白质表达水平,并分析其表达与患者的临床病理参数之间的相关性;分别通过细胞增殖实验、Transwell实验、划痕愈合实验和裸鼠皮下成瘤实验探究过表达或敲减TMED4基因对肝癌细胞体内外增殖、迁移和愈合能力的影响;通过通路分析初步探究TMED4基因调控肝癌细胞生物学行为的可能分子机制。统计学方法采用独立样本t检验、Mann-Whitney U检验和卡方检验。结果蛋白质印迹法结果显示,TMED4在肝癌组织中的蛋白质表达水平低于其对应的癌旁组织(0.52±0.29比0.83±0.22),差异有统计学意义(t=2.54,P=0.022)。免疫组织化学染色结果显示,TMED4在肝癌组织中的蛋白质表达水平低于其对应的癌旁组织(5.46±3.37比7.58±3.08),差异有统计学意义(t=3.49,P<0.001)。TMED4的蛋白质表达水平与患者是否发生肿瘤血管侵犯和巴塞罗那临床肝癌(BCLC)分期显著相关(χ^(2)=6.83、4.20,P=0.009、0.040)。细胞增殖实验结果显示,SMMC-7721细胞中TMED4过表达组细胞的光密度值低于对照组(1.38±0.05比2.37±0.08),HepG2细胞中TMED4敲减组细胞的光密度值高于对照组(0.76±0.04比0.54±0.01),差异均有统计学意义(t=18.23、8.85,均P<0.001)。Transwell实验结果显示,SMMC-7721细胞中TMED4过表达组的迁移细胞数少于对照组(286.30±13.01比439.70±12.34),HepG2细胞中TMED4敲减组的迁移细胞数多于对照组(249.00±6.00比160.00±6.56),差异均有统计学意义(t=14.81、17.34,均P<0.001)。划痕愈合实验结果显示,SMMC-7721细胞中TMED4过表达组的细胞愈合率低于对照组[(0.21±0.01)%比(0.45±0.01)%],HepG2细胞中TMED4敲减组的细胞愈合率高于对照组[(0.46±0.01)%比(0.20±0.01)%],差异均有统计学意义(t=200.10、30.46,均P<0.001)。裸鼠皮下成瘤实验结果显示,TMED4过表达组细胞的生长速度较对照组缓慢,细胞接种6周后,TMED4过表达组小鼠的皮下肿瘤体积小于对照组[27.36 mm^(3)(138.70 mm^(3))比1741.62 mm^(3)(1783.39 mm^(3))],肿瘤质量低于对照组[0.06 g(0.14 g)比1.46 g(1.09 g)],差异均有统计学意义(均Z=-2.31,均P<0.001)。蛋白质印迹法结果显示,SMMC-7721细胞中TMED4过表达组锌指转录因子(Snail)的蛋白质水平低于对照组(0.32±0.01比0.90±0.03),HepG2细胞中TMED4敲减组Snail的蛋白质水平高于对照组(1.03±0.01比0.97±0.01),差异均有统计学意义(t=28.49、12.31,均P<0.001)。实时荧光定量聚合酶链反应结果显示,SMMC-7721细胞中TMED4过表达组Snail的mRNA水平低于对照组(0.13±0.05比1.00±0.15),HepG2细胞中TMED4敲减组Snail的mRNA水平高于对照组(1.25±0.32比0.21±0.14),差异均有统计学意义(t=9.62、5.10,P<0.001、=0.007)。结论TMED4可能通过调控Snail的表达进而影响肝癌细胞的增殖和迁移能力,其有望成为肝癌治疗的潜在靶点。

黑米馒头特性的研究

黑米含有丰富的营养物质和矿物质。将黑米粉添加到馒头中做成杂粮馒头,对其进行感官评价和质构检测,得出馒头中最佳的黑米粉添加量为15%~20%。测定黑米馒头中花色苷含量,结果表明：随着黑米粉添加量的增加,黑米馒头中花色苷含量逐渐增加,当黑米粉添加量为25%时,100 g黑米馒头花色苷含量为83 mg。测定黑米馒头的抗氧化性,研究结果表明：黑米馒头具有很好的抗氧化性,并且随着黑米含量的增加,抗氧化性也不断增强,当黑米粉添加量为25%时,黑米馒头DPPH自由基清除率可达76%。