挤压物料水分对白酒糟醇溶蛋白性质的影响

本文通过单螺杆挤压机改性白酒糟(Distiller's grains,DGs),研究了挤压物料水分(21%、24%、27%、30%、33%)对白酒糟醇溶蛋白(Prolamins from distiller's grains,PDGs)理化(溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量)、功能(持水、持油能力)和二、三级结构等性质的影响。结果表明,不同挤压物料水分对PDGs改性效果具有显著影响,随物料水分增加,挤压对PDGs天然结构的破坏程度逐渐增大,分子构象的改变促进内部亲水基团的暴露和二硫键的生成,物料水分为27%时,溶解度提高了1.56倍,达到34.75%,表面疏水性降低了56.11%,增强了持水能力,热变性温度由96.79℃增大到102.53℃,热稳定性更强,PDGs经变性重排后,蛋白聚集体有序程度增加。而物料水分过高时(高于27%),挤压造成PDGs过度变性,稳定聚集态的破坏反而会弱化其亲水、热特性、有序程度等,说明挤压物料水分对PDGs性质的改变具有十分重要的调控作用。

香菇热风干燥工艺优化及其对主要营养物质和抗氧化活性的影响

以香菇为原料,通过单因素试验测定不同切片厚度、热风温度及装载量条件下香菇的干基含水率、水分比及干燥速率变化,通过三因素三水平的响应面试验对热风干燥的工艺参数进行优化,比较香菇在热风干燥前后可溶性蛋白质、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的变化。结果表明:单因素试验中切片厚度在3~12 mm、热风温度在50~70℃、装载量在5~15 g/dm2范围时香菇干基含水率、水分比及干燥速率较合适;响应面试验优化后各工艺参数的最佳组合为切片厚度4.99 mm、热风温度55.21℃、装载量7.88 g/dm2;经热风干燥后香菇的可溶性蛋白质及游离氨基酸含量无显著下降,而总酚含量及DPPH自由基清除率都较干燥前显著降低,说明热风干燥可以较好保留香菇中可溶性蛋白质和游离氨基酸含量,但对香菇总酚含量及抗氧化活性的破坏较大。

挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响

目的:研究挤压条件(豌豆淀粉水分质量分数:25%、35%、40%、45%和55%;剪切温度:50、60、70、80℃和90℃;螺杆转速:100、120、140、160r/min和180r/min)对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响。方法:采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解度,并通过稳态剪切实验、频率扫描实验和温度扫描实验测定了豌豆淀粉的流变特性。结果:挤压后水解度和慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)相对含量增加,抗性淀粉(resistant starch,RS)相对含量降低;在水分质量分数为25%的条件下(螺杆转速140r/min、剪切温度70℃),SDS相对含量最高,为34.41%;在螺杆转速为180r/min时(水分质量分数40%、剪切温度70℃),RS相对含量最低,为10.49%。粒径与SDS相对含量和稠度系数K呈显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.60和0.61。挤压的豌豆淀粉溶液为假塑性流体;在频率和温度扫描实验中,储存和损耗模量随豌豆淀粉挤压损坏程度增加而增加。结论:挤压后的豌豆淀粉结构增强并表现出弹性凝胶特性。因此,挤压工艺可能通过影响豌豆淀粉的体外消化率和流变性能来改善食品的功能性和品质。

挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展

挤压是一种常见的淀粉物理改性及食品加工方式,了解淀粉在挤压中及挤压后微观结构和理化性质的改变有利于淀粉类食品的创新生产和挤压机的有效应用。本文主要综述了挤压工艺对淀粉的直链淀粉含量、结晶特性、消化性、热特性、糊化特性、凝胶特性和流变特性的影响,以期为淀粉类食品加工的深入开发提供参考。

壳聚糖/马铃薯蛋白/山茶籽油微胶囊的研制

采用马铃薯蛋白(PP)、山茶籽油(CO)以及壳聚糖(CS)为主要原料,运用复合凝聚法通过乳化、冷冻干燥等制备出性质稳定的壳聚糖/马铃薯蛋白/山茶籽油微胶囊,通过考察微胶囊制备过程中乳液形成和复凝聚效果获得最佳制备条件。结果表明,壳聚糖/马铃薯蛋白/山茶籽油微胶囊的最佳制备条件如下:匀浆转速为8000 r/min,乳化时间为20 min,山茶籽油/马铃薯蛋白质量比为1∶2,壁材的复合凝聚比(PP/CS)为2∶1,温度为45℃。通过结构与性质表征发现,马铃薯蛋白基微胶囊壁材成功包裹芯材山茶籽油,在马铃薯蛋白及功能性油脂的高值化利用中具有广阔的应用前景。

壳聚糖/马铃薯蛋白/纳米氧化锌复合膜的研制

以马铃薯蛋白、纳米氧化锌、壳聚糖为原料制备复合膜,通过单因素试验测定马铃薯蛋白含量、纳米氧化锌含量以及超声时间对复合膜机械性能的影响,再通过Box-Behnken响应面设计试验并进行优化和验证。结果表明:马铃薯蛋白含量为0.32%、纳米氧化锌含量为0.10%以及超声时间为19.52 min的条件下,壳聚糖-马铃薯蛋白-纳米氧化锌(CS-PP-ZnO NPs)复合膜的机械性能最好。研究表明,纳米氧化锌的加入会显著提高破断力,但韧性较差,而马铃薯蛋白的加入会在一定程度上改善其韧性,最终使CS-PP-ZnO NPs复合膜具有较好的机械性能,在新型食品包装材料的开发利用中具有较高的应用价值。

纳米氧化锌复合膜的“一锅法”制备与性质研究

采用简单的"一锅法"制备纳米氧化锌复合膜,比较不同复合膜在色度、溶解性与拉伸强度等物理性质上的差异,并借助FTIR、XRD、DSC以及SEM等技术对复合膜的分子结构、晶体特征、热特性以及微观结构进行表征。结果表明,壳聚糖纳米氧化复合膜尤其是添加了马铃薯淀粉的复合膜能使膜的白度和亮度增加,纳米氧化锌以及马铃薯淀粉的添加能明显改善壳聚糖膜的溶解性和力学性质。FTIR图谱表明,纳米氧化锌与复合体系之间形成了更强的相互作用;XRD图谱证实了纳米氧化锌晶体结构的存在;DSC曲线显示不同复合膜的热特性具有一定差异;SEM图像直观地显示了不同膜的表面形态,表明纳米氧化锌能很好地存在并融于复合膜当中,最终形成性状稳定的复合膜。

小麦麸皮粉对马铃薯淀粉及全粉特性的影响

将60～80目的小麦麸皮粉添加到马铃薯淀粉和马铃薯全粉中,研究其对马铃薯淀粉及全粉特性的影响。结果表明:小麦麸皮粉的加入,使马铃薯淀粉和马铃薯全粉的透光率和膨胀度都降低。色度方面,小麦麸皮粉的添加增大了马铃薯淀粉体系的L*值、a*值和b*值,使马铃薯全粉体系的a*值和b*值增大,L*值减小。小麦麸皮粉的添加对马铃薯淀粉的冻融稳定性无明显影响,但能在一定程度上改善马铃薯全粉的冻融稳定性。马铃薯全粉体系的凝沉性均明显高于马铃薯淀粉体系,小麦麸皮粉的添加影响不明显,而添加小麦麸皮粉能够使马铃薯淀粉体系的凝沉性明显增强。通过扫描电子显微镜观察可以看出,小麦麸皮粉与马铃薯淀粉和马铃薯全粉均能较好地融合在一起。

玉米淀粉小体低温冻融法制备及其微观结构特性研究

以玉米淀粉颗粒为对象,采用低温冻融反复处理,通过微滤膜过滤分离,获得玉米淀粉小体,采用扫描电子显微镜、激光粒度仪、GPC和DSC测定了玉米淀粉小体微观结构、粒径特征、分子质量及热性质。实验结果表明:玉米淀粉颗粒具有低温脆性,低温冻融处理会导致玉米淀粉颗粒表面结构破坏,冻融次数增多,淀粉颗粒内外破裂明显,玉米淀粉小体易于解离;玉米淀粉小体为无规则形状,粒径为10~50 nm,多个玉米淀粉小体聚集形成葡萄状聚集体,玉米淀粉小体聚集体粒度大小在60~300 nm,平均粒度为180 nm;玉米淀粉小体重均分子质量Mw为1518 u,数均分子质量Mn为429 u,淀粉小体分子聚合度(DP)分布为3.54;玉米淀粉小体糊化过程分为2个过程,第一热转变阶段,糊化温度为(56.50±0.40)℃,峰值温度为(67.62±0.35)℃,焓变值为(1.57±0.22)J/g;第二热转变阶段,糊化温度为(94.53±0.32)℃,峰值温度为(99.60±0.40)℃,焓变值为(0.88±0.36)J/g。因此,通过控制低温冻融处理结合膜过滤可以获得淀粉小体,该研究结果可为纳米级淀粉小体制备及应用提供理论参考。