黑水虻酶解液美拉德反应及其风味化合物分析

为了开发新的宠物诱食剂,以黑水虻幼虫为原料,对酶解黑水虻幼虫后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,通过测定类黑精含量和小分子中间产物含量来考察反应温度对美拉德反应的影响,使用气相色谱质谱(GC MS)结合主成分分析法对美拉德反应产物的风味化合物进行分析,探讨不同温度下美拉德反应产物的差异及特征成分。结果表明:在设定的90~130℃条件下,温度越高,美拉德反应的褐变程度越高;当温度为110℃时,美拉德反应产物中风味化合物的总含量最高,为2.373μg/g。通过主成分分析可知,在110℃时美拉德反应产生主要特征化合物最多,分别为甲酸乙酯、乙酸、庚醛、仲辛酮、苯甲醇、丁酸、2庚酮、正辛醇、苯酚、己醇、己醛和壬酸。可见,在美拉德反应温度为110℃时,得到的产物具有最佳风味。

企业合规案例对公共资源交易管理的借鉴意义

串通投标长期以来在政府采购严重违法失信行为记录名单中位居前列,在工程建设、资产资源交易等其他公共资源交易领域也不断出现,且在最高人民检察院近三年发布的四批20例企业合规典型案例中占据三例。公共资源交易平台需要综合运用合规经营风险防范、内部合规管理以及各参与方合力配合等合规措施,加强风险防控和监督机制建设,保障招投标活动的公正性、透明度和合规性,维护市场秩序和公平竞争环境。

超高压杀菌对酱卤肉制品贮藏期品质的影响

研究超高压杀菌(ultra-high-pressure sterilization,UHPS)对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响,以牛腱、鸭肫为研究材料,设置3种处理方式:UHPS、传统热杀菌(conventional retort sterilization,RS)、变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS),并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4个指标,得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明,UHPS组的感官评分最高(牛腱83.1分,鸭肫82.5分);同时其硬度下降最少(牛腱37.48%,鸭肫1.86%)。在贮藏90 d后,对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×107、2.49×107 CFU/g,而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g,并且与第0天的菌落总数相比无明显变化;对照组的2组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降,产品的质构在贮藏期间变化较大,而经过灭菌处理的产品都能保持较好的质构;对照组产品在贮藏90 d后亮度值(L*)升高;卤牛腱的红度值(a*)升高,相反卤鸭肫的a*下降;2组产品的黄度值(b*)都上升,然而UHPS组的卤牛腱和卤鸭肫在贮藏90 d后色度均无明显变化,并且感官评分仍然是处理组中最高的(牛腱82.3分,鸭肫81.4分)。综合分析可得,UHPS能够在有效延长酱卤肉制品的货架期的同时,更好地保持它的品质特性。