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题名不同冷冻-解冻处理方式对猕猴桃品质的影响
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作者
李国龙
汪高玮
岳田利
王周利
赵旭博
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《西北农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期90-98,共9页
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基金
西安市科技计划项目(22NYYF055)。
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文摘
以‘徐香’猕猴桃为原材料,系统探究不同冷冻温度(-20℃、-40℃、-50℃和-80℃)及解冻温度(4℃、15℃、25℃和35℃)组合对猕猴桃主要理化性质及香气成分的影响。结果表明:不同冷冻-解冻处理不会影响猕猴桃的色度;与鲜切猕猴桃一致,4℃/-50℃、4℃/-80℃和15℃/-80℃处理条件下猕猴桃的可溶性固形物含量均为16.0oBrix。鲜切猕猴桃的可滴定酸和维生素C含量分别为1.22g/hg和45.30 mg/hg,处理后猕猴桃的可滴定酸含量为1.06~1.33g/hg,维生素C含量降低17.62%~33.89%。不同处理后猕猴桃的多酚类物质损失率为20.44%~31.72%,且不同组合处理之间无显著差异。同时,不同处理对猕猴桃香气成分的种类和含量有一定损失,且较低的冷冻温度和解冻温度有利于香气成分的保持。综合考虑,-50℃/4℃和-80℃/4℃冷冻-解冻组合方式可有效保持猕猴桃的品质,为猕猴桃的贮藏保鲜提供了技术支撑。
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关键词
冷冻
解冻
猕猴桃
理化性质
香气成分
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Keywords
Freezing
Thawing
Kiwi fruit
Physical and chemical quality
Aroma components
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名不同冷冻-解冻方式对苹果汁品质的影响
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作者
沈婉钰
王雪儿
汪高玮
王周利
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第13期40-46,共7页
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基金
陕西省重点研发计划项目(2022NY-036)。
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文摘
以苹果汁为供试材料,系统探究不同冷冻及解冻温度对其品质的影响。采用-20、-40、-60、-80℃冷冻温度与4、15、25、35℃解冻温度处理苹果汁,探究不同冻融温度对果汁理化性质的影响。不同冷冻-解冻温度组合对果汁pH值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、褐变度、澄清度、总酚含量、总黄酮含量以及7种多酚组分无显著性影响(P>0.05);冷冻温度对香气成分无显著性影响(P>0.05),而解冻温度对香气成分有显著性影响(P<0.05),主要表现在醛、醇类物质含量随温度的升高而增加,且酯类物质作为主要香气成分在4℃解冻时含量最高,说明低温解冻有利于香气成分的保留。不同冷冻-解冻温度组合对苹果汁品质无显著影响,解冻温度为4℃时可以更好地保留其香气成分。
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关键词
苹果汁
冷冻
解冻
品质评价
香气成分
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Keywords
apple juice
freezing
thawing
quality evaluation
aroma components
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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