发酵工艺对蓝靛果酒功能性及香气成分的影响

以蓝靛果为原料,研究鲜汁发酵、熟汁发酵与去渣发酵3种发酵工艺在发酵过程中对蓝靛果酒乙醇体积分数、活性成分、体外抗氧化活性及香气成分的影响。结果表明,3种发酵酒乙醇体积分数均先上升后趋于稳定,发酵结束后熟汁发酵蓝靛果酒乙醇体积分数最高,为(12.29±0.08)%;熟汁发酵酒中花青素与总酚质量浓度最高((830.17±8.65)mg/L和(2.41±0.03)g/L),表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和超氧阴离子自由基清除能力((14.25±0.14)mmol/L和(8.93±1.37)mmol/L)。鲜汁发酵酒中黄酮质量浓度最高((470.50±6.15)mg/L),表现出较强的羟自由基清除能力((40.43±3.33)mmol/L);且不同发酵工艺对蓝靛果酒香气成分影响较大,鲜汁和熟汁发酵酒的主体香气均以酯类为主,相对含量分别为60.23%和85.31%;去渣发酵酒以萜烯类和酯类为主体香气,相对含量分别为11.50%和61.96%。经熟汁发酵的蓝靛果酒醇类和酸类物质含量降低,酯类物质含量显著升高,改变了蓝靛果酒香气结构,加速蓝靛果酒的成熟,且产生了月桂酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸异戊酯等独特呈香物质。熟汁发酵不仅有利于蓝靛果酒功能性成分含量和体外抗氧化能力的提高,还能赋予蓝靛果酒更加浓郁的果香,有利于蓝靛果酒综合品质的提高。

不同保护剂对蓝靛果冻干粉理化和花色苷缓释特性的影响

为提高真空冷冻干燥蓝靛果粉的品质,添加单一保护剂(麦芽糊精)和复合保护剂(麦芽糊精/羧甲基纤维素钠、麦芽糊精/海藻酸钠、麦芽糊精/阿拉伯胶、麦芽糊精/β-环状糊精)制备出5种蓝靛果粉,以色泽、出粉率和花色苷含量的综合评分为指标,确定每种复合保护剂的最佳添加量依次为羧甲基纤维素钠2.5%、海藻酸钠1.5%、阿拉伯胶2%、β-环状糊精1%。其中添加2%阿拉伯胶的蓝靛果粉花色苷含量最高((18.09±0.98)mg/g),对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基的清除能力最强((93.04±0.30)%),添加1%β-环状糊精的蓝靛果粉总多酚和总黄酮含量最高。相比单一保护剂,添加复合保护剂的蓝靛果粉扫描电镜显示为更圆润光滑的球形。蓝靛果冻干粉中的花色苷在胃消化条件下比肠消化条件下稳定,随着体外消化的进行,花色苷含量呈下降趋势,且复配组蓝靛果粉的花色苷保留率均高于只添加麦芽糊精组(D5),其中麦芽糊精/羧甲基纤维素钠组(D1)和麦芽糊精/阿拉伯胶组(D3)中花色苷的保留率更高。

五种小浆果抗氧化活性和相关营养物质的测定及主成分分析

为研究不同小浆果在抗氧化活性及相关营养物质上的品质差异,以黑龙江省5种常见的具有良好抗氧化活性的小浆果为研究对象,以蛋白质、可溶性糖、总酸、抗坏血酸、花色苷、总黄酮、总多酚含量和体外抗氧化活性为评价指标,对不同浆果的抗氧化活性和相关营养物质进行比较分析,并通过主成分分析建立浆果品质评价模型。主成分分析结果表明,共提取出3个主成分,累计方差贡献率达87.535%。蓝靛果、黑加仑和蓝莓的花色苷、总黄酮、总多酚等营养物质含量优于其他浆果品种。蓝靛果和树莓的体外抗氧化活性更强。黑加仑的总酸含量明显高于其他浆果。主成分综合得分排序为蓝靛果、黑加仑、蓝莓、红豆越橘、树莓。其中蓝靛果的体外抗氧化活性相对最强,花色苷、总黄酮和总多酚3种活性成分含量相对最高。

紫苏叶保鲜纸袋的研制及其基本性能分析

为延长紫苏鲜叶货架期,保证叶片在贮藏及零售时的贮藏品质,本研究采用新研制涂膜保鲜纸袋对紫苏叶片进行包装处理。试验所用复合涂布液由壳聚糖、D-异抗坏血酸钠、茶多酚及氯化钙按照一定比例溶于乙酸水溶液配制而成,通过单因素及正交试验考察保鲜纸袋复合涂布液中不同组分浓度对紫苏叶感官品质、VC含量及失重率的影响,确定复合涂布液最佳组分浓度配比:壳聚糖浓度2.0%、D-异抗坏血酸钠浓度2.4%、茶多酚浓度0.25%、氯化钙浓度0.6%。通过物理、化学及抑菌性能分析表明,当涂布量为30 g/m^(2)时,复合涂布液在纸张表面形成均匀涂层,具有较强抑菌能力,且涂料渗入纸张纤维间隙内部,使得纸张重量、厚度、伸长率、水分含量皆有所提升,水蒸气透过系数下降,抗张强度及润湿性能略有下降,符合紫苏叶片包装要求,本研究预计将在果蔬包装领域具有广阔发展前景。