八月瓜籽油纳米乳液制备及其稳定性评价

通过高压均质法制备八月瓜籽油纳米乳液,油相选择八月瓜籽油,乳化剂选择吐温-80,助乳化剂选择丙二醇,以乳液粒径、Zeta电位以及多分散指数(polydispersity index,PDI)为标准,通过单因素试验优化乳液配方与制备工艺,得出制备八月瓜籽油纳米乳液的最佳配方为:八月瓜籽油、吐温-80、丙二醇质量分数分别为10%、2.25%、0.75%;最佳制备工艺参数为:在100 MPa下均质5次。所制得的八月瓜籽油纳米乳液为水包油(oil in water,O/W)型,平均粒径为(146.43±0.47)nm,Zeta电位为(-25.67±0.21)mV,PDI为0.16±0.01,在4、25、60℃下贮藏25 d后的结果表明,八月瓜籽油纳米乳液在低温环境下贮藏期稳定性较好,Ke值为(2.72±0.11)%,吸光比为0.182±0.005;八月瓜籽油纳米乳液对ABTS阳离子自由基清除能力为(52.29±2.341)μmol Trolox/g,表现出了良好的抗氧化活性。

有色米乳酸饮料发酵工艺优化及抗氧化和降血糖活性研究

目的:开发具有较好抗氧化及降血糖活性的有色米乳酸饮料产品。方法:以黑米和紫米为主要原料,考察有色米比例构成、乳酸菌发酵粉添加量、发酵时间、料液比对有色米乳酸饮料感官评分值、总酚含量、铁离子还原能力、ABTS自由基清除能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的影响。结果:有色米乳酸饮料最佳发酵工艺条件为紫米和黑米质量比(m_(紫米)∶m_(黑米))1∶5,料液比1∶8(g/mL),乳酸菌发酵粉添加量5%,发酵时间40 h,此条件下有色米乳酸饮料感官评分值为83.6±2.51,ABTS自由基清除能力为(145.02±7.88)mmol TE/g·DW,铁离子还原能力(FRAP)为(33.41±1.70)mmol Fe^(2+)/g·DW,总酚含量为(4208.78±281.26)μg GAE/g·DW,α-葡萄糖苷酶抑制率为(13.94±0.01)%。结论:有色米乳酸饮料呈紫红色,口感柔和,酸甜味适中,具有较好的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。