番茄红素——新型加工肉制品添加剂

番茄红素是一种具有抗氧化性的天然色素,而且对人体有一定的保健功效。番茄红素这种脂溶性色素具有作为加工肉制品添加剂的潜力。作者对番茄红素在自然界中及人体内的分布,番茄红素的理化性质以及抗氧化性进行了综述,同时介绍了近年来番茄红素在保健功效和在加工肉类制品中应用的研究进展。

超临界二氧化碳流体萃取

文章综述了超临界二氧化碳流体萃取技术的特点,并从饮品和酒类、油脂、多不饱和脂肪酸、天然色素和天然香料五个方面对其应用进行了介绍。同时对超临界CO2流体萃取技术前景进行了展望。

感官评价在干腌火腿中的应用

干腌火腿是一种具有特殊风味的传统肉制品。通过分析特殊风味物质与感官分析之间的相关性,从而确定感观分析方法并重点介绍了感官评价在干腌火腿的质量控制以及研究过程中的应用。

公猪肉与去势猪肉氧化性比较研究

为探索荣昌公猪肉(RC)和普通去势猪肉(PT)氧化性的差异和原因,比较RC和PT两种肉及其制品在贮藏中硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并测定两种原料肉的水分、肌内脂肪含量以及脂肪酸组成。结果表明:在腌肉、冷冻生肉和熟肉中RC的TBARS值均高于PT,但差异不显著;在反复冻融的生肉中RC的TBARS值显著高于PT;RC与PT在水分含量、肌内脂肪含量和脂肪酸的组成方面均存在显著的差异。可见RC较PT更易氧化,但氧化性差异可能不仅仅是因为脂肪酸组成的差异所致。

关于学校食堂食品安全五项检查方法介绍

学校食堂始终是食品安全监管的重点。目前,很多地区按照属地管理的原则,将学校食堂交由当地县级监管部门或街道、乡镇监管所进行监管。面对新一轮的机构改革和随之而来的人员调整,学校食堂监管工作必然受到一定的影响。作为餐饮食品安全监管队伍的一名老兵,本人结合多年的监管工作经验,总结出学校食堂食品安全五项检查方法与同仁分享探讨。