不同冷冻-解冻方式对苹果汁品质的影响

以苹果汁为供试材料,系统探究不同冷冻及解冻温度对其品质的影响。采用-20、-40、-60、-80℃冷冻温度与4、15、25、35℃解冻温度处理苹果汁,探究不同冻融温度对果汁理化性质的影响。不同冷冻-解冻温度组合对果汁pH值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、褐变度、澄清度、总酚含量、总黄酮含量以及7种多酚组分无显著性影响(P>0.05);冷冻温度对香气成分无显著性影响(P>0.05),而解冻温度对香气成分有显著性影响(P<0.05),主要表现在醛、醇类物质含量随温度的升高而增加,且酯类物质作为主要香气成分在4℃解冻时含量最高,说明低温解冻有利于香气成分的保留。不同冷冻-解冻温度组合对苹果汁品质无显著影响,解冻温度为4℃时可以更好地保留其香气成分。