魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品

综述魔芋胶的理化性质，提出新的结构，深入探讨魔芋凝胶形成的最佳温度、最适合的膨化成熟时间和应用。

冰淇淋保健乳的加工

冰淇淋保健乳的加工沈悦玉杨湘庆杨晓丽（天津商学院，天津，３００１２２）杨斌（天津医科大学总医院，天津，３０００５２）保健乳含人体必需的优质不饱和脂肪酸（维生素Ｆ）．在－１８～－２４℃的条件下，含保健乳的冰淇淋保质期为６～９个月。保健乳的原料为油料作物...

魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用

简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性。

黄蓍胶的流变性及其应用

黄蓍胶(西黄蓍胶,Tragcanth)是一种从亚(?)豆科黄蓍属的灌木的渗出物提炼的天然植物胶。它在食品工业中广泛地用作乳作剂。

冰淇淋中脂肪的理化性质及其主要功能

阐述了冰淇淋浆料中的脂肪及其功能,介绍了食用油脂的化学组成和性质,分析了油脂的同质多晶现象及油脂在冰淇淋生产中的熔化与凝结过程,总结了脂肪对冰淇淋生产的重要性。

冰淇淋结构物质的流变性及应用机理

阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰淇淋生产中的应用 ,其中冰的晶体结构控制了冰淇淋产品的质构、口感和外观。控制冰淇淋浆料的流变性和总固形物含量 ,采用恰当的食品增稠剂和生产工艺 ,就能生产出口感良好。

水分活度与冰淇淋的品质控制

水分活度影响冰淇淋的抗融化度、抗变形度、质地的松软度或坚实度、冰晶的数量和颗粒度 ,以及结构、冰晶的分布位置和定向。

冰淇淋中蛋白质的主要功能及其理化性能

讨论了以水为溶剂和分散介质的整体连续相中鲜奶、奶粉的主要功能和重要性及其在冰淇淋中的应用 ,综合研究了蛋白质的水化性和水溶性 ,蛋白质溶液的粘度及蛋白质高分子的变性、胶凝、与风味物质的结合、乳化性和起泡性。

冰淇淋中糖的理化性质及其主要功能

阐述了以水为溶剂、分散介质整体连续相的组成成分及其功能 ,指出了其在冰淇淋生产中的重要性及其相关应用。综合研究了糖液粘度、甜度、糖液中水的凝固温度、表面张力和活度Aw;影响糖液甜度的因素 ;糖液对胶凝性食品增稠剂凝胶的形成温度、熔化温度、凝胶强度和凝胶破裂强度的影响 ;

蛋白质的表面活性及其应用机理

讨论了以水为溶剂、分散介质的整体连续相中鲜奶、奶粉蛋白质的表面性质及其在冰淇淋生产中的应用。综合研究了蛋白质的湿润性、悬浮性、乳化性和起泡性。

冰淇淋中食品乳化剂的理化性质及其主要功能

剖析均质后脂肪球的随机分布微观状态;探索由其引起的冰淇淋温和的致冷感、坚挺实体感,以及松软、滑润、细腻的质构感;简介了食品乳化剂的分类和部分常见的食品乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值);阐述了冰淇淋浆料中食品乳化剂的功能及其在冰淇淋生产中的重要性。

大豆磷脂的功能性质及其在冰淇淋中的应用

大豆磷脂的功能性质及其在冰淇淋中的应用杨湘庆沈悦玉王（天津商学院，天津，３００１２２）磷脂不仅是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分，而且是生物膜酶体系的调节剂，也是血浆脂蛋白的重要组分。它与人体脂肪的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。磷脂是含磷...

冰淇淋风味、营养和保健添加物探讨

冰淇淋风味、营养和保健添加物探讨杨湘庆，沈悦玉，宋春发（天津商学院，３０００００，天津）（天津裕元饮料食品厂，３００１２２，天津）冰淇淋的发展历史，虽然各家说法不一，但基本一致的观点如下：１）我国唐代已有类似冰棍的“御冰”，６２７～６４９年间，唐皇李...

2005年冰淇淋产品的发展动向

在总结2004年冰淇淋市场的基础上,提出了2005年冰淇淋产品应大力弘扬中国饮食文化,全面推广保健型冰淇淋,注重冰淇淋风味,大力研发具有中国特色的冰淇淋及大力发展冰淇淋屋等。

2004年冰淇淋市场的竞争特点

详细阐述了国内2004年冰淇淋市场的竞争特点:品牌大战、资本拼搏、连锁店的争夺、微利拼搏、经营方式的竞争和更新换代产品的竞争等,得出冰淇淋市场的竞争结果将更利于大品牌冰淇淋生产厂家,不利于小品牌冰淇淋生产厂家的生存,市场竞争结果必将导致两极分化。