红松茸牛肉酱加工工艺及货架期研究

为优化红松茸牛肉酱加工工艺,采用响应面法研究了红松茸、黄豆酱、小米椒、马铃薯淀粉添加量对红松茸牛肉酱品质的影响。以过氧化值和酸价为指标,采用阿伦尼乌斯方程(Arrhenius)结合动力学方程进行货架期的预测。结果表明,响应面法得到的红松茸牛肉酱最佳配方为:红松茸添加量15.0%、黄豆酱添加量37.4%、小米椒添加量13.4%、马铃薯淀粉添加量8.3%,在此条件下红松茸牛肉酱的感官评分为91.23。在不同环境温度(25、37、45℃)下,红松茸牛肉酱的菌落总数、过氧化值和酸价均与贮藏时间呈正相关,而感官评分值呈下降趋势。以过氧化值为指标预测红松茸牛肉酱的货架期为25℃下147 d,以酸价为指标预测的货架期为25℃下103 d,因此,采用酸价构建的货架期模型更可靠。以上结果为红松茸的高值化利用及货架期预测提供了理论支持。