乳脂肪含量对超高温瞬时灭菌乳感官品质的影响

乳脂肪是衡量牛乳营养品质的主要成分之一,其含量对牛乳的感官品质具有重要影响,在热加工特别是超高温瞬时(ultra-high temperature,UHT)灭菌过程中,乳脂对牛乳的品质影响显著。通过自制全脂(U-WM)和脱脂超高温灭菌乳(U-SM),利用色差仪、电子舌、电子鼻和气相色谱串联质谱(GC-MS)探究乳脂肪含量对UHT灭菌乳感官品质的影响。结果表明:从色泽上看,U-WM的L*和b*显著高于U-SM(p<0.05),U-WM更加白亮;从味感上看,U-WM比U-SM具有更显著的甜味、苦味和涩味;从嗅感上看,U-WM和U-SM在W5S、W2S、W3S传感器响应值差异最大,说明U-WM和U-SM中氮氧化合物、含羰基化合物及烷烃等物质的含量和类型存在显著差异(p<0.05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)进一步表明两者的味感和嗅感之间存在显著差异。U-WM和U-SM中主要鉴定出8种挥发性物质,其中U-WM中挥发性物质总量更多。结合PCA和偏最小二乘分析得出酸类、酮类和酯类物质是区分U-WM和U-SM的主要差异物。这些挥发性物质的差异表明乳脂肪与牛乳风味形成密切相关,乳脂肪一方面通过自身的氧化降解形成挥发性气味物质;另一方面脂肪的氧化降解产物作为中间产物进一步促进美拉德反应,从而影响UHT灭菌乳的整体感官特性。通过探究乳脂肪对UHT灭菌乳风味和色泽的影响,为调控不同乳脂类型UHT灭菌乳的感官品质提供理论依据。

不同乳酸菌株对大白菜腌渍过程亚硝酸盐含量变化及pH的影响

采用1号2、号3、号菌种及其6种发酵剂进行接种发酵,研究大白菜腌渍过程中亚硝酸盐的变化规律及对pH的影响。结果表明：2号/3号菌种复配发酵速度最快,1号菌种发酵性能较弱。发酵酸白菜亚硝酸盐高峰出现在9~15 d,19 d后亚硝酸盐最高残留量为1.25 mg/kg,低于国家规定的标准（≤20 mg/kg）。pH在0~9 d迅速下降到3.5以下,之后趋于平稳。

不同乳酸菌株发酵对大白菜腌渍过程品质变化的影响

为研究不同乳酸菌种对大白菜腌渍效果的影响,分别采用1#、2#、3#、1#/2#、1#/3#、2#/3#6种发酵剂腌渍大白菜,并探讨了腌渍过程中还原糖、VC、可溶性蛋白和游离氨基酸含量的变化规律。试验结果表明:2#/3#复配菌种的发酵速度最快,1#菌种的发酵能力较弱;不同乳酸菌复配有明显的互作效应。

基于电子鼻技术对冷藏后南果梨货架期间气味的变化分析

为研究南果梨冷藏后在货架期间气味的变化,采用电子鼻技术检测直接冷藏和经1-甲基环丙烯(1-MCP)处理后冷藏的南果梨在常温(20℃)货架期间挥发性物质的变化,分析直接冷藏和1-MCP处理再冷藏的南果梨挥发性物质的变化规律,并探讨电子鼻应用于检测南果梨挥发性物质的可能性。采用主成分分析法(PCA)、传感器贡献率分析(LA)、线性判别式分析法(LDA)进行分析,并建立特征雷达图。结果表明:电子鼻对南果梨的挥发性物质比较灵敏,可以利用电子鼻无损检测南果梨的挥发性物质的变化;经1-MCP处理的南果梨果实冷藏后在常温货架期间可以与未经处理的果实同样释放出南果梨特有的挥发性物质,但挥发性物质构成的变化速率有所减缓。

微波辅助法提取蓝莓多糖BBP0-2的分离纯化及组分分析

采用微波辅助法从蓝莓中提取多糖,比较传统的双氧水法脱色和三氯乙酸-正丁醇法脱蛋白与聚酰胺柱层析法脱色脱蛋白的效果,蓝莓粗多糖经DEAE-52纤维素离子交换柱和Sephadex G-100凝胶柱分离纯化,应用高效液相色谱法鉴定纯度,气相色谱法分析单糖组成。结果表明:通过响应面优化设计确定最佳工艺条件为料液比1:8(g/mL)、微波功率600W、微波提取时间30min,此条件下提取量达到3.32%,聚酰胺柱层析法脱色脱蛋白效果明显优于传统方法。蓝莓多糖经DEAE-52纤维素离子交换柱分离得到3个级分BBP0、BBP1、BBP2,BBP0经Sephadex G-100凝胶柱进一步纯化得到蓝莓多糖BBP0-2组分,主要由阿拉伯糖、半乳糖、木糖和葡萄糖4种单糖组成,其物质的量比为2:5:3:4。

1-甲基环丙烯处理(1-MCP)对南果梨酯类物质、氨基酸及相关代谢酶的影响

以南果梨为材料,研究1-MCP处理对南果梨酯类物质、氨基酸含量及其代谢相关酶:醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)和丙酮酸脱羧酶(PDC)活性变化的影响。结果表明:经1-MCP处理的果实酯类物质相对含量高峰值出现的时间延后15d,而且酯类物质的种类较对照果实减少了27.3%;处理的果实中15种游离氨基酸总量明显降低;1-MCP处理对果实AAT酶和PDC酶活性有明显的抑制作用,而对ADH酶活性的影响不明显。由此可见,1-MCP处理影响以氨基酸为前体物合成酯类物质的正常代谢过程,从而使南果梨在采后后熟过程中特有的香气变淡。

大白菜抗根肿病雄性不育系转育效果的评价

以复等位基因遗传的抗根肿病大白菜甲型雄性不育两用系CRAB742为不育源和抗源,采用杂交、回交、测交和自交方法,向大白菜自交系B1转育抗根肿病基因和核雄性不育基因;并对不同回交世代数的植株进行植物学性状调查,确定最佳的回交代数。试验结果证明,在同类型的大白菜间,采用严格的经济性状选择和抗性、育性筛选,回交3代可以满足目标经济性状的要求。

碱性橙Ⅱ染料快速检测显色剂筛选及显色条件的优化

利用碱性橙Ⅱ的显色特性,考察碱性橙Ⅱ染料的快速检测的最佳显色条件。通过对不同显色剂显色效果与吸光度变化的观察分析,筛选确定铁氰化钾-三氯化铁显色体系为最佳显色剂。在此基础上对显色反应的条件进行优化。结果表明,铁氰化钾和三氯化铁的适宜体积配比为铁氰化钾(3g/L):三氯化铁(4.5g/L)=1:1,在755nm波长处测定吸光度优化最佳条件,适宜反应条件为反应时间20min;反应温度50℃;显色剂用量0.7mL。

食品化学课程目标达成度评价体系构建及教学改革探索——以工程教育专业认证为背景

工程教育专业认证是国际通行的工程教育质量保障制度,也是实现工程教育国际互认和工程师资格国际互认的重要基础。以沈阳农业大学食品质量与安全专业工程教育认证为基础,阐述食品化学课程的课程目标以及与毕业要求指标点的对应关系,构建食品化学课程目标达成度评价体系,同时结合2020~2021学年相关教学实践,对食品化学课程达成度的结果进行分析,并在此基础上提出改进教学方法、理论联系实际和完善评价体系等教学改革建议。

新时代食品物性学课程短视频教学思考

在全球新冠肺炎疫情迅速传播后,高等院校开始转变教学模式,加速了传统线下教学向线上教学及线下线上混合教学模式的转换,促进现代信息技术渗入高等教育及其教学改革。其中,抖音短视频教学以其时间短、内容精、传播广、接受度高和互动性强等特点已成为新一轮食品物性学课程教学改革创新热点,为传统教学模式增添了新的改革课题。传统填鸭式食品物性学课程教学缺少自主学习的动力,分析实际问题能力较弱;差异化教学手段较少,缺乏学习渠道,学习效果不佳;教学资源难以适时共享,不利于大学生自主学习。因此,创新食品物性学课程抖音短视频教学,能够保证食品物性学课程教学体系的完整性,加强食品物性学课程教学技术的合理性,提升食品物性学课程教学模式的趣味性。将短视频应用于食品科学与工程专业课程教学,也有利于教师因材施教,有效调动大学生的自主学习积极性,提升大学生学习专业的兴趣及课程教学质量。

青梗小白菜核基因雄性不育转育研究

以AB法45大白菜雄性不育两用系为不育源,以华冠青梗小白菜自交系为父本,通过杂交、回交、测交、自交等转育方法,连续回交5代基本完成核基因雄性不育转育目标。在回交转育的过程中,通过不同代数回交、自交在经济性状上的比较,确定连续回交加性状选择为效果最佳的转育方法。

羽衣甘蓝RAPD反应体系优化及在亲缘关系分析中的应用

采用改良CTAB法得到可用于RAPD分析的羽衣甘蓝基因组;摸索了适合羽衣甘蓝基因组的RAPD反应体系;运用优化的反应体系对羽衣甘蓝新品种的亲缘关系进行了聚类分析。结果表明:叶形是决定亲缘关系的首要因素,羽叶与圆叶品种间亲缘关系较近,与皱叶品种间亲缘关系较远,而皱叶品种内部遗传距离也较远。

“食品化学”课程思政教学体系的构建与实践

思想政治教育教学工作应该贯穿高校专业课的全过程。根据食品专业的相关特点,以“食品化学”课程为例,从教师和课堂两个方面入手,阐述了教师如何在讲授专业课的同时也能加强对学生的思想政治教育,即提出了教师应首先提高自身政治素养,扎实掌握自身相关业务能力,还要具备不断更新知识储备的能力。在课堂上,教师应从身边实际存在的例子出发,将思想政治教学内容融入课堂,构建起全员、全程、全方位的“三全育人”体系,形成全方位协同育人效应。

‘油青四九’菜心核基因雄性不育“临时保持系”的回交选育

针对目前所转育成的菜心雄性不育系配组合后不整齐的问题,采用同一轮回亲本,分别回交转育雄性不育甲型"两用系"和"临时保持系"。本文以现有的法国45 d抗热大白菜核基因雄性不育系为不育源,‘油青四九’菜心为轮回亲本,根据"复等位基因"遗传模式设计回交转育方案,采用杂交、回交、测交、自交等方法,对菜心核基因雄性不育"临时保持系"进行回交转育研究。结果表明:经过6个世代的回交转育,得到了菜心核基因雄性不育"临时保持系",其经济性状与轮回亲本极相近,组配的雄性不育系不育度和不育株率均达100%。本试验的转育方法适用于经济性状差异较大的亚种之间雄性不育系的转育,依照此转育方法可以获得与轮回亲本经济性状相似的种质资源。