罗非鱼的微冻保鲜

本文以养殖的罗非鱼为对象,在-3℃±0.5℃空气微冻条件下,通过对鱼肉鲜度指标K值、细菌数及pH值的测定,探讨微冻鱼的质量的变化情况,并与冰藏鱼作比较。同时还对微冻鱼肌肉作组织切片,观察其冰结晶,并与-18℃冻结鱼及新鲜鱼作对照。实验结果表明,-3℃微冻法比冰藏法温度仅低3℃,但鱼肉鲜度指标K值上升缓慢,细菌繁殖受到抑制,大大延长了罗非鱼的保藏时间,贮藏期可达一个月左右。鱼肉pH值与鱼的鲜度之间无明确的相关关系。-3℃微冻鱼肌肉中的冰结晶是慢冻型的,对肌肉组织有损伤,但其冻结率比-18℃冻鱼低,未冻结部分的肌肉组织与新鲜鱼的肌肉组织相接近。

淡水鱼在保温鱼箱中贮存期限的研究

我国养殖淡水鱼类居世界首位。特别是近年来淡水鱼的产量迅速增长,淡水鱼从生产到流通上市过程中的保鲜问题日趋重要。以往淡水鱼的贮运除活鱼车运输外,大多采用传统的木桶、竹篰、蒲包等落后的包装容器,由于保温条件差,鱼体受挤压,鱼货容易腐败变质。保温鱼箱是近年来渔业生产上使用的新型包装容器,从目前使用于海水鱼的情况来看,它具有良好的保鲜效果。为了进一步开拓保温鱼箱在淡水鱼流通领域中的应用,我们选用了上海市水产供销公司研制的8B-3型塑料保温鱼箱。

提高冷冻鱼片质量的研究

本文研究了冻前浸渍液处理方法对提高冷冻草鱼片质量的效果。研究结果表明：（1）经浸渍处理的冷冻草鱼片，其液滴损失量减少，蛋白质冷冻变性降低，风味和口感明显得到改善。（2）在五种浸渍液中，以12％氯化钠与0．2％三聚磷酸钠的混合浸渍液效果尤为显著。

超高压对草鱼肌肉超微结构与质构特性的影响

研究了等静超高压（２００ＭＰａ，１５ｍｉｎ）对草鱼肌肉超微结构与质构特性的影响，并与猪肌肉作对照。结果表明：１．加压处理的草鱼肌肉，其超微结构中出现较明显的变化，如肌原纤维中Ａ带和Ｉ带的细丝均被破坏，粗丝相互聚集，出现间隙，Ｚ线变粗、不连续，Ｈ带和Ｍ线消失等，但肌原纤维的外形仍保持完整。２．加压处理的草鱼肌肉，其外观无显著变化，色泽稍白，略有汁液流出，但质构特性与处理前无明显差别。

冷却肉与热鲜肉、冻肉食用质量的比较研究

本文从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冻肉的食用质量进行比较研究。研究结果表明，在０～４℃冷却条件下低温成熟的冷却肉，其鲜味物质ＩＭＰ含量高于热鲜肉和冻肉，切断力值小于热鲜肉和冻肉。感官分析结果三者在鲜味（Ｐ＜０．０２５）、嫩度（Ｐ＜０．０５）方面存在显著差异，冷却肉的嫩度和鲜味均好于热鲜肉和冻肉。理化测定值与感官分析结果之间具有较好的相关性。

日本冷冻食品的最新发展

1989～1991年日本冷冻食品的产量以每年8%左右速度持续高速增长。调理冷冻食品占总产量的四分之三,业务用冷冻食品的产量迅速增长。日本冷冻食品的生产业正在实施CIM 化,并开始向海外谋求生产基地和原料供应基地。

冷冻食品的卫生管理与HACCP方式

冷冻食品的卫生管理与ＨＡＣＣＰ方式沈月新（上海水产大学，２０００９０，上海）０前言冷冻食品是当今世界上发展最快的食品工业之一。随着家用冰箱的普及、消费形态的改变、外食人口的激增，冷冻食品的需求量迅速增加，成为国际市场最具发展潜力的商品之一。我国的冷冻...

冷却肉与冻肉、解冻复鲜肉质量的比较

本文从理化测定和感官评定两个方面，对冷却肉与冻肉、解冻复鲜肉的质量进行比较，研究表明：1．在0～4℃冷却条件下低温成熟的冷却肉，其鲜味和嫩度明显好于冻肉：2．用高压静电解冻装置解冻的复鲜肉，其质量与冷却肉十分接近，可作为新品种上市，以补充冷却肉的不足．

HACCP与冷冻食品的安全性

本文简要介绍了HACCP的概念及原则,从食品安全的角度分析冷冻食品具有的特性,并列举了HACCP在冷冻食 品加工中的应用实例。

食品质地感官评定法

本研究参照国外质地侧描(texture profile)的方法,选用国内生产的食品。初步建立了一套适用于我国的、对食品质地的力学特性(硬度、脆性、咀嚼性、粘度、弹性、胶粘性)进行感官鉴定的评分标准,并对其中部分特性作了仪器测定。研究结果表明,感官评分与客观测定值之间有较好的相关关系。

臭氧水稳定性的研究

将臭氧气体直接通到水溶液中制得臭氧水,其中臭氧水浓度用紫外吸收法(经碘量滴定法校正)测定。运用化学动力学方法研究了水质、水温、pH值对臭氧水稳定性的影响,并对用醋酸、柠檬酸等作添加剂来稳定水中的臭氧进行了初步探索。实验结果表明:水质、温度、pH值是影响臭氧水稳定性的重要因素。水质好,臭氧水就稳定,在双蒸水中,臭氧分解很慢;降低溶液的温度,可以增加臭氧水的稳定性;碱性溶液中,臭氧分解相当快,而在酸性溶液中分解反应明显减慢,稳定性大大改善,但酸性过强同样会加速臭氧的分解,使臭氧水的稳定性降低。少量的醋酸、柠檬酸可以大大提高臭氧水的稳定性,就效果而言,醋酸优于柠檬酸。氯化钠几乎未能增强臭氧水的稳定性,添加量大反而会加速臭氧水的分解。

壳聚糖—魔芋复合膜材料研究(Ⅰ)

本文主要研究了壳聚糖(C)和魔芋葡甘聚糖(KG)以不同配比共混复合膜的制备及复合膜的透明度、水溶性、抗张强度、延伸率、水蒸汽透过系数和吸湿性等性能。结果表明,C/KG的中间比例复合膜的透明度、抗张强度较小;而水蒸汽透过系数较大。C/KG共混膜的水溶性随着C含量的减少,KG含量的增加而增加。在一定的相对湿度下C/KG共混膜吸湿率随着C含量的减少,KG含量的增加而减少;C/KG共混膜延伸率也随着C含量的减少,KG含量的增加而呈下降趋势。

臭氧水在水产品保鲜中的应用研究

本文就臭氧水杀灭鱼体表细菌的条件及其对四种淡水鱼的杀菌效果进行了探讨,并对它在草鱼片保鲜中的应用进行了初步研究。结果表明,臭氧水杀灭鱼体表细菌的最佳条件为:处理方式,冲洗:处理时间,10 min;臭氧水浓度,5ppm;水量,5倍。还表明,臭氧水对鲫鱼、鳊鱼、鲢、鳙四种淡水鱼体表均具有良好的杀菌效果。臭氧水处理可改善草鱼片的感官及微生物质量,并将其保鲜期延长约1.5d。

可食性壳聚糖膜性能的研究

本文研究了壳聚糖膜的制备及对壳聚糖膜进行抗张强度、透湿率、透气系数和吸湿性能的测试。结果表明,1.5%的壳聚糖浓度成膜浓度较适宜; 壳聚糖膜用中温干燥(55℃)时的机械性能相对较佳,并且低温下成的膜较高温下成的膜相对较透明、柔软,高温下成的膜略有淡黄色;随膜厚的增加,膜的透湿率增大;适量的增塑剂可以改善膜的性能,随着甘油浓度的增加,膜的透湿率、透气系数也随之增加,膜的透气系数还随成膜温度的升高而增大。

壳寡糖的制备及其抑菌性能研究

本文采用盐酸-亚硝酸钠降解壳聚糖,确定了其基本降解工艺:盐酸浓度0.4mol/L,常温下反应4h。通过加入不同量的NaNO_2制得了一系列分子量在950-1350的壳寡糖,并进一步通过抑菌试验表明,浓度为0.2％的该壳寡糖在对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有明显的抑制作用。

淡水鱼鱼皮胶原蛋白的提取

研究了用有机酸(醋酸、柠檬酸、乳酸)对几种主要的淡水鱼,鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、鳙(Aristichthys nobdis)、草鱼(Glenopharyngodon idellus)鱼皮胶原蛋白进行提取。研究发现,鲢、鳙、草鱼鱼皮的蛋白质含量分别约为25.9％、23.6％、29.8％,羟脯氨酸含量分别为1.8％、1.9％、2.3％。结果表明,鲢、鳙鱼皮经2.5％NaCI溶液(1:10),草鱼鱼皮经5％NaCl溶液(1:10),温度5℃左右,12h磁力搅拌处理两次,除去的可溶性杂蛋白分别占原总蛋白的5.9％、6.7％、9.1％。鱼皮再经加酸(1:30)溶胀、均质处理后,即可得到鱼皮胶原蛋白的粗提取液,鲢、草鱼鱼皮的酸提取回收率以醋酸为最高,分别为78.9％、84.1％,鳙鱼皮以柠檬酸为最高,约为82.0％。粗提液再经抽滤、盐析、透析,最后经冷冻干燥,可得到纯度较高的胶原蛋白制品。三种鱼皮胶原蛋白制品的色泽洁白程度以草鱼的为最好,鲢和鳙略差些。

不同分子量壳聚糖涂膜贮藏鲫鱼的研究

将不同分子量(M1=1.6×106和M2=3.3×105,脱乙酰度为83.9%)的壳聚糖溶液涂膜于鲫鱼体表,观察壳聚糖对食品的保鲜作用。结果表明,涂膜能明显抑制需氧细菌、厌氧菌的繁殖,延缓挥发性盐基氮的增加。在4℃贮藏条件下,鲫鱼的一级鲜度保藏期较对照组可延长1～2d,二级鲜度延长3d左右,并且分子量较大的壳聚糖的抑菌效果比分子量较小的壳聚糖的抑菌效果好。