呈味核苷酸的新应用介绍

文章主要介绍5′-肌苷酸二钠(IMP)和5′-鸟苷酸二钠(GMP)在食品领域中的新应用。IMP能增强产品的咸感、酸感及入口香辛料风味;GMP能增强产品奶油感、脂肪感并能增强产品的回味,同时起到改善产品质构的效果。IMP能增强咸感因此可降低产品中的盐分含量,具有减盐功效;GMP能增强乳制品奶油和脂肪的风味与口感,因此可降低乳制品中的脂肪含量同时具有良好的口感。

5′-肌苷酸在榨菜中的应用

呈味核苷酸被越来越广泛地应用于酱腌菜的制作,以提高产品的风味;而市售榨菜在货架期中鲜味会有较明显的下降。文章研究了榨菜中呈鲜物质在货架期含量的变化,将不同的IMP和GMP配比的呈味核苷酸用于榨菜的调鲜,并对IMP和味精的使用配比进行了优化。试验结果发现:核苷酸能明显增加榨菜的鲜味,提高榨菜的品质;而GMP的不稳定性是市售榨菜鲜味下降的主要原因。0.04%的IMP和0.72%的味精复配使用能够明显提升榨菜的鲜味并能降低使用成本。

经济有效减盐新方案—5'-肌苷酸二钠

随着人们膳食中营养越来越丰富,营养过剩导致的慢性疾病威胁着人类健康。其中,高血压既是一种疾病,也是诸多慢性疾病的诱因。为了有效预防和控制高血压,减少食盐摄入量是最具成效的人群策略之一。食品工业的减盐行动刻不容缓,但是食盐作为食品中最主要的风味物质之一,减少食盐用量将直接导致食品风味的下降。为了弥补减盐所致的风味缺失,风味增强剂5'-肌苷酸二钠(IMP)既能提供直冲的咸鲜味,又能提升整体风味,还能有效地控制成本。