糖基化修饰对血红蛋白在肉制品中稳定性的影响

实验以猪血为原料,用葡萄糖进行糖基化修饰,考察了糖基化血红蛋白在光照、温度、pH值、氧化还原剂、金属离子、部分食品添加剂等影响下的稳定性。结果表明:糖基化血红蛋白在常温、酸性条件、部分食品添加剂等条件下都比较稳定,生产与加工时应避免高温、强光照射、接触金属离子。

猪血血红蛋白湿法美拉德反应稳定性的研究

以猪血为原料,用葡萄糖进行湿法美拉德反应,考察了血红蛋白湿法美拉德反应产物在光照、温度、pH值、氧化还原剂、金属离子、部分食品添加剂等影响下的稳定性。结果表明:猪血血红蛋白湿法美拉德反应产物在常温、酸性条件、部分食品添加剂等条件下都比较稳定,食品生产与加工时应避免高温、强光照射、接触金属离子。