料液比对糯米酒品质的影响

以优质糯米为原料,分别选取料液比1∶0.5、1∶1、1∶1.5(g∶m L)为糖化发酵加水量,研究料液比对糯米酒品质的影响。采用传统酿造工艺,通过分析、测定不同料液比条件下糯米酒发酵期内的酒精度、氨基酸态氮、总酸、可溶性固形物、感官评价,探讨料液比对其品质影响的变化规律。结果表明:料液比小,成品过于浓稠、糖度高,反之成品的酒度、还原糖含量均不足。料液比为1∶1时,可生产、发酵出色泽亮黄、醇香浓郁、柔和爽口的糯米酒。

低度保健型黄酒发酵及调配工艺研究

本文以大米、金银花为主要原料,发酵生产黄酒原浆,并调配低度保健型金银花黄酒。以感官评分为测定指标,在单因素的基础上进行正交试验确定其最优发酵及调配工艺。研究结果表明:当黄酒的配方为酒药(甜酒曲)0.3%、麦曲6%,后发酵时间3d、料液比1∶1时,制得的黄酒醇香、柔和,具有黄酒独特的风格。当黄酒的添加量为60%、金银花汁添加量为20%、蔗糖为10%、柠檬酸为0.4%,制得的金银花黄酒不仅有浓郁的米香还有金银花的风味。

发酵条件对黑米酒品质的影响及其发酵工艺优化

以优质黑米为原料,采用传统酿造工艺,通过分析、测定不同发酵条件下黑米酒发酵期内的酒精度、氨基酸态氮、总酸、可溶性固形物、感官评价,研究了发酵条件对黑米品质的影响,在单因素试验的基础上设计正交试验。结果表明,酿造黑米酒最佳发酵条件为:发酵温度32℃,发酵时间96 h,酒曲添加量1.0%,料液比1∶0.5。在此条件下可生产发酵出呈玫瑰红色,色泽鲜亮,酒体协调,口感甜而醇厚,具有黑米香气的低度黑米酒。