酸曲法酱油酿造工艺的研究

本文对酸曲法生产酱油工艺进行了研究，即利用低浓度盐酸部分水解酱油酿造原料，再用酱油曲进行发酵。试验结果表明，此法原料蛋白质利用率比全由法增加１２％，发酵时间缩短至事１０天左右，酱油风味与全曲法比无明显差别，比化学法有明显改善。