荞麦醋有机酸和多酚组成及其对牛肉保鲜效果研究

文章分析荞麦醋有机酸和多酚的组成并探讨其对牛肉的保鲜效果。荞麦经过酒精发酵与醋酸发酵制得荞麦醋;采用高效液相色谱(HPLC)分析其有机酸和酚类化合物组成,并用荞麦醋浸渍牛肉,测定牛肉冷藏(2~4℃)过程中(12,24,36,48,60 h)色泽、抗氧化能力、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、丙二醛含量、细菌总数和质构的变化。结果表明,荞麦醋中有6种有机酸,其中乙酸含量最高,为3.134 g/dL;9种酚类化合物,其中表儿茶素没食子酸酯含量最高,为50.535 mg/dL。荞麦醋浸渍牛肉在贮藏过程中(12~60 h)色泽、细菌总数、丙二醛含量和挥发性盐基氮含量显著低于对照组(P<0.05),抗氧化能力和质构特性显著高于对照组(P<0.05)。荞麦醋含有多种有机酸和多酚类化合物,能有效改善冷藏牛肉的保鲜效果。