发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究

挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特,但其风味形成的机制尚不明确,且大部分研究仅关注单个产品的风味特点,对于整体性的风味研究较少。本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性,分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响,为发酵果蔬汁的开发提供参考。

黄曲霉毒素B_(1)脱毒技术的研究进展

黄曲霉毒素B_(1)(Aflatoxin B_(1),AFB_(1))主要是由黄曲霉Aspergillus flavus和寄生曲霉Aspergillus parasiticus产生的一类有害的天然次生代谢物,对人和动物具有致畸、致癌、致突变作用。在食品生产、加工、运输、存贮过程中极易造成污染,尤其是在气候湿热的地区。因此,食品中AFB_(1)的脱毒已成为食品安全的重点攻克对象。通过对物理、化学以及生物脱毒技术等3个方面进行概述,并讨论各脱毒技术的优缺点,进一步对未来脱毒技术的发展趋势和面临的挑战进行展望,以期为今后AFB_(1)的脱毒提供参考。