不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响

[目的]以生牛乳为主要原料,不同糖醇为辅料,分别制作凝固型酸奶。[方法]糖醇包括:木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇。以发酵时长、持水力、脱水收缩敏感性(STS)、感官评定、质构参数为评价指标,考察不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响。[结果]乳糖醇样品发酵时长较长,其余样品发酵时长4.5~5.5 h;持水力和脱水收缩敏感性(STS)变化趋势呼应,甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇和赤藓糖醇样品排名靠前;木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品感官评定总分排名前三,与质构参数方面呈现一致性,木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品质构品质更好。[结论]糖醇可应用于凝固型酸奶,但产品组织状态和质构品质需加强。