血红蛋白(Hb)的低温保护剂

通过 ３ 种糖对血红蛋白（ Ｈｂ）在冷冻贮藏中的影响， 表明这些糖对 Ｈｂ 的变性沉淀具有抑制作用， 并能维持其诱导形态的稳定， 防止其由氧化型向高铁氧化型转化， 同时对 Ｈｂ

磷酸盐-乳酸缓冲系统对各种糖抑制Met-Hb生成的影响

检验了在pH5.8的磷酸盐缓冲系统和磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,各种糖对血红蛋白(Hb)在冷冻贮藏中氧化抑制的效果。结果表明:低温冷冻时,在pH5.8的磷酸盐缓冲系统条件下,多数糖对Hb没有明显的氧化抑制作用,只有果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖具有较弱的抑制效果。而在磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,试验所用各种糖(果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、葡萄糖、甘露糖)对Hb均有明显的氧化抑制作用,与磷酸盐缓冲系统相比,平均抑制率约在30%以上。这个结果说明在磷酸盐-乳酸缓冲体系中,各种糖对于血红素蛋白质具有较好的诱导体稳定作用,若将其用于食用鲜肉或成熟期(pH5.8)肉的低温贮藏过程中,对色素蛋白质Mb和Hb的氧化抑制可能会起到良好的效果。

光谱分析法在食品评价中的应用

介绍光谱分析法对食品质量进行评价的方法。对其基本原理进行阐述和讨论,并与传统方法进行对比。说明食品的颜色、光谱学特性与食品品质变化的密切关系。通过食用肉色素蛋白质——肌红蛋白诱导体形态随食肉新鲜度变化的相关性、对固体肉样反射光谱影响关系的解析,论证该方法在食肉新鲜度检测中的可行性。

芦荟(Aloe)水提物对冷藏肉的抗氧化作用

据报道芦荟具有抗氧化功能。本论文研究了两种芦荟水浸液对延长冷藏肉新鲜度的作用。结果显示:两种芦荟对食用肉均有不同程度的保护作用。冷藏肉的对照样和绿芦荟添加样的丙二醛含量均有上升,7日时均达到3.6μg/g肉样左右,之后有所下降。而木立芦荟添加肉样的丙二醛含量则稳定在1.6μg/g肉样以内;两种芦荟添加肉样的挥发性盐基氮含量始终低于对照肉样,其中木立芦荟更低。结果显示:芦荟水浸液可以通过抗氧化作用防止食用肉在贮藏中的劣化,而木立芦荟比绿芦荟效果更好。

几种天然活性物质对食用肉抑菌保鲜作用的影响

利用天然可食用物质——绿茶(1.5%)、蔗糖(3%)(采用磷酸盐-乳酸缓冲系统配制),对冷却肉处理,然后进行冷藏保存[(8±1)℃,6d]。通过食肉微生物的生长繁殖速度、挥发性盐基氮含量和食肉浸出液pH值变化对其腐败过程加以监测。结果表明:在冷藏过程中:(1)由茶汁和蔗糖处理的食肉样品,在4d内均有较强的抑菌作用,可达75%;到6d时,抑制作用均减弱,蔗糖的抑制效果降至12.6%;(2)由蔗糖处理的样品,挥发性盐基氮(TVB-N)含量非常稳定,具有一定的抑制蛋白质降解功能;而茶汁处理的样品TVB-N含量有所增加,抑制蛋白质降解作用不明显;(3)食肉浸出液的pH有明显改变,蔗糖处理的浸出液pH稳定,其余浸出液pH值均有所增加,顺序为蔗糖<茶汁<对照。