诺丽果控温发酵过程中理化性质和活性物质的变化规律

采用密封静置发酵的方式生产诺丽发酵果汁。选择p H值、可溶性固形物、有机酸等理化指标,总糖、总酚、环烯醚萜等活性物质及挥发性物质探究诺丽果发酵过程中的理化指标和活性物质变化情况。研究发现,诺丽果发酵具有阶段性。前60 d,p H值、总酚含量逐渐下降,总滴定酸度、可溶性固形物含量逐渐上升,多糖和环烯醚萜含量呈波动变化。发酵60 d后,诺丽果汁性质稳定。随发酵时间延长,己酸、辛酸等特征风味物质无变化,2-甲基丁酸等刺激性风味物质增加,丁酸甲酯等果香风味物质减少。因此,建议缩短发酵时间,保证产品品质。

诺丽果、种子和叶提取物抑菌活性及复合植物抑菌液配方筛选

研究诺丽果、种子和叶提取物的抑菌活性。通过考察诺丽果发酵汁、种子乙醇提取物、种子水蒸馏提取物、诺丽叶提取物、金银花提取物分别对铜绿假单胞菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、变形链球菌4种致病菌的抑菌活性,筛选出了抑菌活性较强的3种提取物(诺丽果发酵汁、种子水蒸馏提取物、金银花提取物)。通过单因素实验、3因素3水平正交实验,优化了复合植物抑菌液的最佳配方。结果表明:以诺丽发酵汁87%、种子水蒸馏提取物8%、金银花提取物5%制成的抑菌液,抑菌圈直径分别为:铜绿假单胞菌15 mm,大肠埃希菌22 mm,金黄色葡萄球菌28 mm,变形链球菌17 mm。抑菌效果较好。结论:复合植物抑菌液具有抑菌的作用,为进一步开发抑菌产品提供理论依据。