干制条件对杏果中糖含量变化的影响

以新疆赛买提杏为原料,研究热风干制和自然晒制过程中糖含量变化规律,包括果糖、葡萄糖、蔗糖、果胶和粗纤维等。结果表明,杏果实中葡萄糖含量大于果糖含量,干制过程中果糖、葡萄糖及还原糖含量降低,且热风干制温度越高,还原糖降解幅度越大。热风温度处理有利于杏果中蔗糖和可溶性总糖在干制初期的积累。随着干制温度升高,蔗糖与果糖、葡萄糖、还原糖的相关性由极显著负相关水平逐渐向正相关水平转化,说明热作用下蔗糖又降解成果糖和葡萄糖等还原糖类物质。干制过程中可溶性果胶含量增加,原果胶和粗纤维含量降低,说明在干制过程中杏果存在后熟软化的现象。因此,通过控制干制条件在一定范围内能够调控杏果中糖的组分和含量,改善杏干的品质。

微波辅助提取核桃青皮果胶的工艺优化

以核桃青皮为原料,采用微波辅助水浴提取核桃青皮果胶并对提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上,确定微波温度、微波功率、液料p H值3个因素为自变量,以果胶得率为响应值进行Box-Benhnken试验设计,研究自变量与响应值之间的关系,建立并分析各因素与指标的数学模型,以确立核桃青皮果胶的最佳提取工艺。结果表明:微波辅助提取核桃青皮果胶的最佳工艺条件为微波温度56℃,微波功率540 W,提取液料pH为3.5,此条件下的果胶得率的理论值为90.117 4 mg/g,实际测得的果胶得率为89.769 4 mg/g,与模型分析的理论值之间的相对误差为0.39%<0.5%,说明优化后得出的回归方程具有一定的实践指导意义;微波辅助法与传统的酸法水浴相比核桃青皮果胶得率提高11.56%。

赤霞珠葡萄果酱贮藏期间花色苷的动力学研究

以赤霞珠葡萄为原料,研究不同配料方式、预处理、浓缩工艺制作的葡萄果酱在贮藏过程中花色苷的稳定性,并构建花色苷降解动力学模型。结果表明,选用果皮和果汁配料、未经微波处理、常压浓缩工艺制作的果酱其花色苷较稳定,采用其他工艺制作的果酱花色苷稳定性相对较差,花色苷损失率较高;在贮藏过程中,葡萄果酱花色苷的降解符合一级反应动力学模型。

新疆红枣中氨基酸与枣苦味相关性分析

以新疆主栽品种哈密大枣、骏枣、灰枣为研究对象,探讨在45℃热泵烘干、自然晒干、阴干3种干制条件下枣果中氨基酸干制前后含量变化对枣果品质的影响,并通过SPSS和DPS软件重点分析不同品种、不同干制条件对枣中10种苦味氨基酸组成差异性及枣中苦味氨基酸与枣苦味相关性,结果表明:干制后,3种枣苦味大小依次为:哈密大枣>骏枣>灰枣;3种枣在干制后苦味氨基酸总含量较鲜样中均有显著增加,在45℃烘干条件下,10种苦味氨基酸含量干制后较干制前无显著差异(P>0.05);苦味评分与红枣中苦味氨基酸呈显著正相关(R=0.785);品种对枣中10种苦味氨基酸含量影响表现为:哈密大枣和骏枣无显著性差异(p>0.05),哈密大枣与灰枣、骏枣与灰枣有显著性差异(P<0.05);红枣中10种苦味氨基酸之间都呈显著相关性。

杏干制过程中己糖激酶和果糖激酶调控糖代谢的研究

以绿熟期杏果为材料,分析了热风干制和自然晒制过程中己糖激酶、果糖激酶、蔗糖相关酶活性及糖含量的变化规律,旨在明确干制过程中关键酶调控糖代谢的作用机制。结果表明,果糖、葡萄糖、蔗糖占可溶性总糖的比例在干制前分别为33.52%、47.25%、45.22%,干制后分别平均为9.70%、28.24%、54.16%,果糖、葡萄糖和蔗糖呈显著负相关,因此干制条件下杏果中蔗糖的积累主要来源于己糖的转化。干制期间杏果中分解类酶活性(NI、SSs、AI)降低,且与果糖、葡萄糖呈正相关,分解类酶的调控以NI和AI为主。蔗糖合成类酶(SPS、SSs)在蔗糖代谢中起到辅助调控作用且热风40~50℃温度处理能有效地提高其活性,使蔗糖含量及蔗糖占可溶性总糖的比例增大。果糖激酶和己糖激酶也在干制前期略有升高,高活性的果糖激酶和己糖激酶利于增加果实中己糖的消耗,为蔗糖的积累提供基础。

不同成熟度对赛买提杏干制褐变度的影响

以赛买提杏为试验原料,选取全熟期、青熟期2个成熟度,采用40、45、50℃处理,测定赛买提杏多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量和褐变度指数的变化。结果表明:在40、45℃条件下,与青熟期的相比,全熟期褐变度显著降低(P<0.05),PPO活性、总酚含量保持在一个较低的水平;在50℃条件下,与全熟期相比,青熟期褐变度显著降低(P<0.05),PPO活性、总酚含量保持在一个较低的水平。相关性分析表明,整个干制过程中,PPO活性、总酚含量与褐变度呈极显著负相关。说明成熟度是杏果实发生褐变的一个重要因素。

响应面法优化核桃青皮果胶提取工艺的研究

以核桃青皮为原料,以不同p H的盐酸为提取液通过不同的水浴温度加热提取核桃青皮果胶。在单因素试验的基础上筛选出提取温度、提取时间和液料比3个因素为自变量,以果胶得率为响应值进行Box-Benhnken试验设计,研究自变量与响应值之间的关系,以确立核桃青皮果胶的最佳提取工艺。结果表明:酸法水浴提取核桃青皮果胶的最佳工艺条件为提取温度为77℃,提取时间为1.8 h,液料比为25︰1(m L/g),此条件下的果胶得率为80.766mg/g。