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复配菌株对发酵乳品质与功能特性的改善作用研究进展
1
作者
王烨
侯保朝
+5 位作者
洪维錬
何剑
李宝磊
满朝新
姜毓君
张宇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第11期372-380,共9页
发酵乳具有悠久的历史,是经乳酸菌发酵而成的,富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高,发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌...
发酵乳具有悠久的历史,是经乳酸菌发酵而成的,富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高,发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)作为发酵剂制备而成的,但是以此生产发酵乳会有发酵时间过长、口感略差和稳定性不佳等问题。近年来,复配菌株作为发酵乳的发酵剂成为发酵乳制备方向的研究热点,利用不同菌株间的互作协同作用,可以有效提高代谢产物的含量和丰富度,进而改善发酵乳的品质及功能特性,弥补传统发酵乳在产品形态以及感官体验等方面的不足。本文综述了复配菌株能够加快发酵乳pH下降速度,丰富产品感官以及改善其流变特性和持水能力,同时还可以增强发酵乳在降血脂、抗炎、抗氧化、抑菌等功能方面的能力。最后展望了发酵乳在未来可以进行创新的研究方向,为今后发酵乳的多元化、功能化、精准化生产提供指导。
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关键词
菌株
发酵乳
理化特性
功能特性
下载PDF
职称材料
发酵乳后酸化的影响因素及其控制措施
2
作者
朱曼
李宝磊
+5 位作者
侯保朝
洪维錬
何剑
张宇
姜毓君
满朝新
《食品研究与开发》
CAS
2024年第4期200-208,共9页
发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐,但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象,使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降,菌株稳定性显著降低,严重影响消费者对产品的接受度,并且缩短产品的货架...
发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐,但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象,使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降,菌株稳定性显著降低,严重影响消费者对产品的接受度,并且缩短产品的货架期。因此,该文探讨影响发酵乳后酸化的因素(包括发酵剂的类型、乳的成分、加工参数、益生菌和益生元),对发酵乳后酸化的产生机制进行讨论,并从物理、化学和生物方面综述控制发酵乳后酸化的措施,讨论相关技术的局限性,以期为减弱发酵乳的后酸化程度,改善发酵乳的货架期品质提供参考途径。
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关键词
发酵乳
酸奶
后酸化
影响因素
产生机制
控制措施
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职称材料
产γ-氨基丁酸乳杆菌高效筛选方法的建立
3
作者
范城飞
翟征远
+6 位作者
王然
郝彦玲
孙婷
马霞
刘福东
赵雯
洪维錬
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024年第4期34-37,49,共5页
本研究首先发现11株短乳杆菌皆产生大量气体导致培养管盖子弹起,进一步对48 h发酵液pH进行测定,发现有3株菌的发酵液具有较高pH,薄层层析结果表明产生大量气体且发酵液pH较高的菌株能够产生γ-氨基丁酸(GABA),进一步通过质谱实验验证,...
本研究首先发现11株短乳杆菌皆产生大量气体导致培养管盖子弹起,进一步对48 h发酵液pH进行测定,发现有3株菌的发酵液具有较高pH,薄层层析结果表明产生大量气体且发酵液pH较高的菌株能够产生γ-氨基丁酸(GABA),进一步通过质谱实验验证,产量分别是124.14、203.00、211.50 mg/L。通过高效测序发现11株短乳杆菌GABA合成基因簇结构和核酸序列基本相同,因此在基因层面无法实现高效筛选。根据GABA生物合成过程中产生二氧化碳及消耗氢离子的现象建立高效筛选方法。进一步对220株植物乳杆菌进行产气观察结合pH测定判定菌株是否产GABA,并通过薄层色谱进行验证,表明此方法可行。该方法具有低成本高效的特点,能够快速从大量乳杆菌中筛选出产GABA菌株。
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关键词
Γ-氨基丁酸
乳杆菌
高效
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职称材料
题名
复配菌株对发酵乳品质与功能特性的改善作用研究进展
1
作者
王烨
侯保朝
洪维錬
何剑
李宝磊
满朝新
姜毓君
张宇
机构
东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室
国家乳业技术创新中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第11期372-380,共9页
基金
呼和浩特科技计划资助项目(2021-国家乳创中心-6)。
文摘
发酵乳具有悠久的历史,是经乳酸菌发酵而成的,富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高,发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)作为发酵剂制备而成的,但是以此生产发酵乳会有发酵时间过长、口感略差和稳定性不佳等问题。近年来,复配菌株作为发酵乳的发酵剂成为发酵乳制备方向的研究热点,利用不同菌株间的互作协同作用,可以有效提高代谢产物的含量和丰富度,进而改善发酵乳的品质及功能特性,弥补传统发酵乳在产品形态以及感官体验等方面的不足。本文综述了复配菌株能够加快发酵乳pH下降速度,丰富产品感官以及改善其流变特性和持水能力,同时还可以增强发酵乳在降血脂、抗炎、抗氧化、抑菌等功能方面的能力。最后展望了发酵乳在未来可以进行创新的研究方向,为今后发酵乳的多元化、功能化、精准化生产提供指导。
关键词
菌株
发酵乳
理化特性
功能特性
Keywords
strain
fermented milk
physicochemical properties
functional properties
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
发酵乳后酸化的影响因素及其控制措施
2
作者
朱曼
李宝磊
侯保朝
洪维錬
何剑
张宇
姜毓君
满朝新
机构
东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室
国家乳业技术创新中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第4期200-208,共9页
基金
呼和浩特科技计划资助项目(2021-国家乳创中心-6)。
文摘
发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐,但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象,使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降,菌株稳定性显著降低,严重影响消费者对产品的接受度,并且缩短产品的货架期。因此,该文探讨影响发酵乳后酸化的因素(包括发酵剂的类型、乳的成分、加工参数、益生菌和益生元),对发酵乳后酸化的产生机制进行讨论,并从物理、化学和生物方面综述控制发酵乳后酸化的措施,讨论相关技术的局限性,以期为减弱发酵乳的后酸化程度,改善发酵乳的货架期品质提供参考途径。
关键词
发酵乳
酸奶
后酸化
影响因素
产生机制
控制措施
Keywords
fermented milk
yogurt
post-acidification
influencing factors
generation mechanism
control measure
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
产γ-氨基丁酸乳杆菌高效筛选方法的建立
3
作者
范城飞
翟征远
王然
郝彦玲
孙婷
马霞
刘福东
赵雯
洪维錬
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
中国农业大学营养与健康系
内蒙古乳业技术研究院有限责任公司
内蒙古伊利实业集团股份有限公司
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024年第4期34-37,49,共5页
文摘
本研究首先发现11株短乳杆菌皆产生大量气体导致培养管盖子弹起,进一步对48 h发酵液pH进行测定,发现有3株菌的发酵液具有较高pH,薄层层析结果表明产生大量气体且发酵液pH较高的菌株能够产生γ-氨基丁酸(GABA),进一步通过质谱实验验证,产量分别是124.14、203.00、211.50 mg/L。通过高效测序发现11株短乳杆菌GABA合成基因簇结构和核酸序列基本相同,因此在基因层面无法实现高效筛选。根据GABA生物合成过程中产生二氧化碳及消耗氢离子的现象建立高效筛选方法。进一步对220株植物乳杆菌进行产气观察结合pH测定判定菌株是否产GABA,并通过薄层色谱进行验证,表明此方法可行。该方法具有低成本高效的特点,能够快速从大量乳杆菌中筛选出产GABA菌株。
关键词
Γ-氨基丁酸
乳杆菌
高效
Keywords
GABA
Lactobacillus
high throughput screening
分类号
Q93-33 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复配菌株对发酵乳品质与功能特性的改善作用研究进展
王烨
侯保朝
洪维錬
何剑
李宝磊
满朝新
姜毓君
张宇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
发酵乳后酸化的影响因素及其控制措施
朱曼
李宝磊
侯保朝
洪维錬
何剑
张宇
姜毓君
满朝新
《食品研究与开发》
CAS
2024
0
下载PDF
职称材料
3
产γ-氨基丁酸乳杆菌高效筛选方法的建立
范城飞
翟征远
王然
郝彦玲
孙婷
马霞
刘福东
赵雯
洪维錬
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
已选择
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