眉毛酥制作失败原因的探究

眉毛酥是传统的象形油酥点心,其口感酥脆、造型美观,是高档宴席经常出现的酥点,但是制作难度较大,失败率较高。本文就眉毛酥在制作中经常出现的问题进行探究,分析失败的原因,并阐述了笔者的看法和见解。

层酥制品荷花酥的制作工艺

荷花酥是层酥制品中的明酥类点心,是高档宴席上常用的一种花式中点,制作工序极其繁琐,失误率非常高,经常会出现含油、破酥、并酥与起泡等现象。本文从原料的选择与配比、制作过程、成型技巧及成熟等方面进行研究,以使产品达到酥层清晰、花瓣均匀、造型美观且食之酥松香甜的效果。

提高《面点技术》课程教学效果的探索与实践

《面点技术》这门课程是一门专业性非常强的课程,它不仅需要教师有扎实的教学理论基础,而且要具备丰富的实际操作经验。设计该门课的目的是使学生了解当前经济社会条件下烹饪业(面点工艺)发展的现状、职业特点,了解烹饪业(面点工艺)的职业要求、礼仪规范、职业道德,了解烹饪(面点工艺)的基本程序,掌握烹饪(面点工艺)的基本技能,为转移就业打好基础,课程教学方法只有与时俱进,才能适应教育发展的时代要求。本文结合笔者自身的教学实践,对于提高《面点技术》课程教学效果的教学方法进行了初步的探索。

不同添加量香菇粉对面团特性及馒头品质的影响研究

目的:研究不同添加量香菇粉对小麦粉面团基础营养成分、面团特性及馒头营养成分、质构及比容的影响。方法:在面粉中添加0、5、10、15、20、25、30、35、40 g/100 g的香菇粉,测定香菇复配粉的基础营养成分,利用质构仪测定面团的拉伸特性及粉质特性,利用F4发酵流变仪测试香菇粉面团的发酵流变学特性,并对香菇粉馒头制品的营养品质、质构及比容进行评价。结果:与对照组相比,随着香菇粉添加量的增加,香菇复配粉中蛋白质及膳食纤维含量增加,面团形成时间及稳定时间缩短,面团弱化强度和粉质指数显著降低,面团的发酵速度和发酵体积呈下降趋势。香菇复配粉馒头的氨基酸组成比例发生变化,赖氨酸含量增加,其馒头的硬度、咀嚼度及胶着度均呈增大趋势,弹性、回复性及比容先增大后降低。结论:香菇粉的添加使小麦面团和馒头的质构特性均发生了改变,在制作馒头时,香菇粉的添加量以不超过20 g/100 g为宜。