乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物Pickering乳液的稳定性研究

为提高蛋白基Pickering乳液稳定性,采用美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-葡聚糖(Dex)接枝物,然后利用该接枝物制得蛋白基固体颗粒,再与中链甘油三酯制备Pickering乳液,考察WPI-Dex接枝物对蛋白基固体颗粒乳化活性、乳化稳定性和蛋白基Pickering乳液乳析指数的影响,以及Pickering乳液在不同pH、加热温度、贮藏时间下粒径的变化。结果表明:扫描电镜观察到共价接枝Dex将WPI形貌结构由球状转变为片状,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实干法美拉德反应成功制备了WPI-Dex接枝物;与WPI相比,WPI-Dex接枝物的乳化活性和乳化稳定性分别增加了57.8%和138.5%;WPI和WPI-Dex接枝物Pickering乳液贮藏30 d时的乳析指数分别为52.3%和36.0%,WPI-Dex接枝物使Pickering乳液的乳析稳定性提高了31.2%;WPI-Dex接枝物Pickering乳液具有良好的pH稳定性、热稳定性和贮藏稳定性。综上,蛋白质糖基化接枝修饰是提高天然蛋白质Pickering乳液稳定性的有效方法。

乳清分离蛋白-葡聚糖糖基化条件优化及抗氧化活性

为了提高乳清分离蛋白的溶解度、pH稳定性及热稳定性,通过干热糖基化反应接枝葡聚糖,以接枝度为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化糖基化条件,并对糖基化产物的pH稳定性、热稳定性和抗氧化活性进行检测。结果表明:乳清分离蛋白-葡聚糖干法糖基化最优条件为蛋糖比1∶1.05(g/g),反应温度85℃,反应时间72 h,相对湿度75%,在此条件下,接枝度为26.34%±0.38%;与乳清分离蛋白相比,其糖基化产物在pH 2.0~10.0范围内的溶解度、pH稳定性和热稳定性均较高,尤其在pH 5.0附近时增加显著,糖基化反应时间越长所得到的糖基化产物的溶解度、pH稳定性和热稳定性均越高;不同反应时间(0~72 h)所得的糖基化产物均具有一定的清除DPPH自由基和ABTS自由基能力以及还原能力,由低到高依次为WPI-Dex-0 h、WPI-Dex-24 h、WPI-Dex-48 h、WPI-Dex-72 h,说明乳清分离蛋白和葡聚糖干法糖基化产物具有一定的抗氧化活性。研究为乳清分离蛋白及其他可食用蛋白的绿色改性提供一定的理论参考。