“马鞍烧肉”风味创新研究

马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴,以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料,加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成,其特有的咸甜辛香味型一直被人们沿用了很长时间。本文基于对传统马鞍烧肉选料与制作工艺的研究,对马鞍烧肉进行风味实验和研究。在传统制作工艺的基础上通过改变风味配料,分别用腌鲜肉,雪里蕻和鲜笋代替鲜猪肉进行风味单因素实验和正交实验,通过对菜肴的风味进行感官评价得出,马鞍烧肉的最佳风味组合为:鳝鱼:带皮五花肉:腌鲜肉:鲜笋=35:20:10:12。