脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化规律

脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因,为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化,研究了脱水香葱在不同水分活度下(0.33、0.43、0.67、0.78、0.84)的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观结构、硬度、槲皮素含量和风味成分的变化。结果表明:结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态,且其含量和流动性随着水分活度上升而增加;贮藏过程中,脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降,同时加剧了槲皮素的降解;在贮藏末期,水分活度为0.84的条件下,脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显,且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。

水分活度对贮藏脱水香葱的风味和菌群的影响

为研究水分活度(water activity,aw)对脱水香葱贮藏过程中风味和菌群的影响,本实验测定了脱水香葱在不同aw条件下贮藏50 d后的挥发性成分和细菌群落组成,并探讨两者之间的相关性。结果表明,在不同aw条件下贮藏50 d后,脱水香葱的细菌多样性相比贮藏前显著升高(P<0.05),脱水香葱样品的细菌群落结构与贮藏前的样品显著不同;Leuconostocaceae和Enterobacteriaceae科,Weissella、Erwinia、Rosenbergiella和Ewingella属的相对丰度显著降低;贮藏在最高aw条件(0.84)下的脱水香葱样品中的Micrococcaceae、Microbacteriaceae、Nocardiaceae等17个科和Kocuria、Streptococcus、Bacillus等20个属的相对丰度显著高于其他组;贮藏50 d之后,脱水香葱挥发性成分中的硫化物的种类和相对含量下降,烃类的种类和相对含量增加;Kocuria、Streptococcus、Bacillus等菌的相对丰度与多种挥发性成分的含量关系密切。本研究揭示了aw对脱水香葱的贮藏特性和产品品质的重要影响,为脱水香葱在贮藏过程中的品质保持和货架期延长提供理论参考和技术支撑。

脱水香菇不同贮藏水分活度下细菌菌落演替规律及关键菌控制

脱水香菇是目前香菇加工产品的主要形式,贮藏环境的湿度和微生物污染是导致脱水香菇品质变化的主要因素。本实验通过高通量测序方法研究了不同水分活度(water activity,aw)(0.43、0.67、0.76、0.84)环境下脱水香菇贮藏50 d,各处理样品细菌群落的变化,并对发现的关键危害菌进行了控制技术研究。结果表明:脱水香菇携带的细菌主要为肠杆菌科,丰度达50%,贮藏50 d后,高aw环境促进了葡萄球菌科和微球菌科微生物生长。对能够导致食品安全问题的金黄色葡萄球菌控制技术研究显示,5 kGy剂量的电子束辐照杀菌几乎可以杀灭脱水香菇中全部的金黄色葡萄球菌。本研究可为脱水香菇的品质控制、延长货架期提供理论基础。

脱水胡萝卜不同水分活度下的品质变化与细菌菌群演替规律

【目的】探究脱水胡萝卜在不同水分活度下的品质变化与细菌菌群演替规律,为控制脱水胡萝卜贮藏过程中的食用品质劣变,延长其货架期提供理论依据。【方法】挑选大小均一的新制备脱水胡萝卜丁,置于水分活度(water activity,aw)分别为0.43、0.67、0.78和0.84的密闭干燥器中贮藏50 d,观测脱水胡萝卜贮藏过程中硬度、微观结构、β-胡萝卜素含量、风味等品质变化情况,分析脱水胡萝卜在不同贮藏条件下的细菌菌群丰度变化和演替规律。【结果】乳酸菌(Lactic acid bacteria)是存在于脱水胡萝卜中的主要外源细菌菌群。经50 d的贮藏后,在低aw贮藏条件下(aw=0.43),脱水胡萝卜中的芽孢杆菌属(Bacillus spp.)相对含量高于其他组,高aw环境能够促进片球菌属(Pediococcus spp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus spp.)和乳酸杆菌属(Lactobacillus spp.)的生长,同时加剧脱水胡萝卜中典型营养物质β-胡萝卜素的损失,并使脱水胡萝卜的硬度降低,微观结构粘连褶皱。同时,电子鼻分析显示高aw引起脱水胡萝卜中烯烃类和酮类等特征风味物质下降,而乳酸菌生长代谢相关的胺类物质上升。【结论】高aw环境能够加速脱水胡萝卜中片球菌属、葡萄球菌属和乳酸杆菌属的生长,造成脱水胡萝卜硬度下降、β-胡萝卜素损失、特征风味的劣变以及微观结构的粘连。