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不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响
被引量:
10
1
作者
张满
周亚军
+5 位作者
温丑玉
徐瑞彬
曹燕峰
牛丽红
刘海梅
赵芹
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第22期190-195,共6页
该文研究不同反应因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts,MRPs)的影响,制备具有肉香味的天然牡蛎调味液。通过以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以感官评分、褐变程度和中间产物为指标,通过单因素试验和...
该文研究不同反应因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts,MRPs)的影响,制备具有肉香味的天然牡蛎调味液。通过以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以感官评分、褐变程度和中间产物为指标,通过单因素试验和正交试验研究L-半胱氨酸盐(L-Cystine,L-Cys)质量分数、硫胺素(Vitamin B1,VB1)质量分数、体系初始p H及反应时间4个因素对MRPs的影响,优化得到美拉德反应的最佳工艺条件。结果表明,美拉德反应的最佳工艺条件为:L-Cys质量分数0.15%、VB1质量分数0.50%、体系初始pH 8.0、反应时间130 min。在此最优组合条件下,MRPs的感官评分为4.67,A420为0.672,A294为0.853,具有良好的肉香味。美拉德反应可以有效改善牡蛎酶解产物的风味,在新型牡蛎调味品的开发中具有良好的应用前景。
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关键词
牡蛎酶解液
美拉德反应
L-半胱氨酸盐
硫胺素
感官评定
下载PDF
职称材料
题名
不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响
被引量:
10
1
作者
张满
周亚军
温丑玉
徐瑞彬
曹燕峰
牛丽红
刘海梅
赵芹
机构
鲁东大学食品工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第22期190-195,共6页
基金
山东省重点研发计划(2018YYSP009)
国家级大学生创新创业训练计划(201810451081)
山东省自然科学基金(ZR2018BC060,ZR2019PC058)
文摘
该文研究不同反应因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts,MRPs)的影响,制备具有肉香味的天然牡蛎调味液。通过以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以感官评分、褐变程度和中间产物为指标,通过单因素试验和正交试验研究L-半胱氨酸盐(L-Cystine,L-Cys)质量分数、硫胺素(Vitamin B1,VB1)质量分数、体系初始p H及反应时间4个因素对MRPs的影响,优化得到美拉德反应的最佳工艺条件。结果表明,美拉德反应的最佳工艺条件为:L-Cys质量分数0.15%、VB1质量分数0.50%、体系初始pH 8.0、反应时间130 min。在此最优组合条件下,MRPs的感官评分为4.67,A420为0.672,A294为0.853,具有良好的肉香味。美拉德反应可以有效改善牡蛎酶解产物的风味,在新型牡蛎调味品的开发中具有良好的应用前景。
关键词
牡蛎酶解液
美拉德反应
L-半胱氨酸盐
硫胺素
感官评定
Keywords
oyster hydrolysates
Maillard reaction
L-Cysteine hydrochloride
vitamin B1
sensory evaluation
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响
张满
周亚军
温丑玉
徐瑞彬
曹燕峰
牛丽红
刘海梅
赵芹
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
10
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