南疆骏枣的保湿干制工艺研究

本试验以阿克苏地区骏枣为原料,利用太阳能干燥装置,采用保湿干燥技术干制红枣,研究干制条件对骏枣干制品品质的影响。结果表明,适宜的相对湿度可以改善干制骏枣的色泽、减少干燥过程的壳化现象、减少风味物质和营养成分的损失以及降低红枣的变形程度。骏枣保湿干制最佳工艺条件为:55℃干燥1 h,升温至60℃保持1 h,升温至65℃开始加湿,相对湿度62%,保湿时间为10 min,继续在65℃干燥170 min,升温至70℃干燥3 h,降温至60℃保持1 h,降温至55℃保持1 h,在此条件下干制的骏枣最终含水量为22.07%,色泽鲜艳,口感松软,外形饱满美观。

保湿技术在南疆灰枣干制中的应用研究

试验以南疆地区灰枣为原料,利用太阳能干燥装置,采用保湿干燥技术干制红枣,研究干制条件对灰枣品质的影响。结果表明,适宜的保湿处理可以改善干制灰枣的色泽、减轻干燥过程的壳化现象、减少风味物质和营养成分的损失以及降低果实的变形程度。灰枣保湿干制最佳工艺条件为:55℃干燥1 h,升温至60℃保持1 h,然后升温至65℃开始加湿,在相对湿度63%下,保湿4 min,继续在65℃干燥116 min,继而升温至70℃干燥2 h,再降温至60℃保持1 h,最后再降温至55℃保持1 h,在此条件下干制的灰枣最终含水量为19.77%,色泽鲜艳,口感松软,外形饱满美观。