客家黄酒发酵过程活性成分及抗氧化能力分析

为了解客家酒发酵过程中的活性成分含量与抗氧化活性的变化情况,对客家黄酒发酵过程进行分段取样,分析主要活性物质与体外抗氧化活性的变化规律及相关性。结果显示,黄酒不同发酵时期总酚含量随发酵时间的延长先降低后增加,总黄酮含量在发酵期间保持稳定,炙酒后成品中总酚和总黄酮含量显著增加。蛋白质和多糖含量都是随着发酵时间的延长而增加,当发酵到30 d时含量最高,炙酒后蛋白质和多糖含量均有所下降。不同时期黄酒样品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)阳离子自由基具有较强的清除活性,同时具有较强的铁离子还原能力,且对各抗氧化效果具有浓度依赖性。相关性分析发现,总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率和还原力均具有显著相关性,总黄酮含量与DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率具有显著的相关性,多糖含量只与DPPH自由基清除率具有显著相关性,蛋白质含量与4项抗氧化活性均无显著相关性。

客家黄酒发酵过程中挥发性成分分析

为了解客家酒发酵过程中的风味物质变化情况,对客家黄酒发酵过程进行分段取样,采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Gaschromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对不同发酵时期客家黄酒风味物质进行分析,利用主成分分析探寻发酵初期(10 d)、中期(20 d)、后期(30 d)和炙酒后成品的风味物质差异。GC-IMS在4个不同时期客家黄酒中一共检测出107种挥发性物质,定性检出60种已知挥发性组分。发酵前期检出41种,中期检出47种,后期检出54种,炙酒后成品检出59种,其主要成分为酯类、醇类、醛类和酮类物质。随发酵时间的延长挥发性物质种类增多,酯类物质总含量随着发酵试验的延长不断减少,但是酯类物质种类却不断增加;醇类物质含量不断增加,20 d后趋于稳定;醛类和酮类物质含量呈先降低后增加趋势,特别是炙酒后成品醛类和酮类物质显著提升。2-甲基丁酸乙酯在发酵后期消失,3-甲基戊酸乙酯、2-糠酸甲酯、丁醛、3-甲基丁醛、戊醛、糠醛和松油烯在发酵后期检出,2-甲基丁酸甲酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-甲基丁酸丁酯、3-戊醇和2-丁酮等要到炙酒后成品才能检测出。电子鼻和GC-IMS结果表明,发酵10 d的样品与其他样品差异显著,发酵后期与炙酒后成品差异较小。