防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响

为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化。选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件。结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32 g/kg时保质期可达74 d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin 0.08 g/kg+双乙酸钠0.5 g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求。