制备了大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)凝胶颗粒,并使用该颗粒制备了稳定的Pickering高内相乳液。通过粒径和ζ-电位测定、冷冻扫描电镜和光学显微镜观察以及外观分析,以流变特性为指标,对SPI凝胶颗粒和Pickering高内相乳液特性...制备了大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)凝胶颗粒,并使用该颗粒制备了稳定的Pickering高内相乳液。通过粒径和ζ-电位测定、冷冻扫描电镜和光学显微镜观察以及外观分析,以流变特性为指标,对SPI凝胶颗粒和Pickering高内相乳液特性进行研究。结果表明,SPI凝胶颗粒的粒径和ζ-电位随pH值的变化而变化,当SPI凝胶颗粒pH值为4.0~5.0时,临近SPI等电点,ζ-电位的绝对值最小,此时凝胶颗粒相互聚集,不能成功制备稳定的高内相乳液。在pH值为9.0时,大豆分离蛋白凝胶颗粒紧密结合在一起,呈凝胶网络状结构。在碱性条件下,蛋白质质量分数为1.00%、内相体积分数为78%~82%时,可以制备稳定的Pickering高内相乳液。通过增加内相体积分数,使大豆分离蛋白凝胶颗粒稳定的Pickering乳液体系分布更加均匀,不易发生聚集,形成更加致密稳定的多孔结构,且具有更强的弹性凝胶乳液特性。展开更多
制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与花青素(anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液。研究不同ACN体积分数下,共价复合颗粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构。结果显示,当ACN体积分数...制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与花青素(anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液。研究不同ACN体积分数下,共价复合颗粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构。结果显示,当ACN体积分数由0%增加到0.15%时,共价复合颗粒的表面疏水性由18174降低到8945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m^2/g,乳化稳定性增加了近1倍;同时乳液脂滴状态得到了明显的改善。实验结果证明,乳液呈现类固体特性,表现出典型非牛顿假塑性行为。本研究还发现,随着ACN的添加,SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态,这将为食品行业中开发新型Pickering乳液提供理论参考。展开更多
文摘制备了大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)凝胶颗粒,并使用该颗粒制备了稳定的Pickering高内相乳液。通过粒径和ζ-电位测定、冷冻扫描电镜和光学显微镜观察以及外观分析,以流变特性为指标,对SPI凝胶颗粒和Pickering高内相乳液特性进行研究。结果表明,SPI凝胶颗粒的粒径和ζ-电位随pH值的变化而变化,当SPI凝胶颗粒pH值为4.0~5.0时,临近SPI等电点,ζ-电位的绝对值最小,此时凝胶颗粒相互聚集,不能成功制备稳定的高内相乳液。在pH值为9.0时,大豆分离蛋白凝胶颗粒紧密结合在一起,呈凝胶网络状结构。在碱性条件下,蛋白质质量分数为1.00%、内相体积分数为78%~82%时,可以制备稳定的Pickering高内相乳液。通过增加内相体积分数,使大豆分离蛋白凝胶颗粒稳定的Pickering乳液体系分布更加均匀,不易发生聚集,形成更加致密稳定的多孔结构,且具有更强的弹性凝胶乳液特性。
文摘制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与花青素(anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液。研究不同ACN体积分数下,共价复合颗粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构。结果显示,当ACN体积分数由0%增加到0.15%时,共价复合颗粒的表面疏水性由18174降低到8945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m^2/g,乳化稳定性增加了近1倍;同时乳液脂滴状态得到了明显的改善。实验结果证明,乳液呈现类固体特性,表现出典型非牛顿假塑性行为。本研究还发现,随着ACN的添加,SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态,这将为食品行业中开发新型Pickering乳液提供理论参考。
